Frisch vom Markt: Der Barbar

Mai ist Rhabarbermonat, das säuerliche Gemüse – ja, botanisch wird er dem Gemüse zugeordnet – gibt es jetzt gerne auf Pudding, unter Baiser oder Streuseln. Auf dem SpeiseGut Alt Gatow kommt er endlich frisch vom Feld. „Aprilware wächst nur unterm Folientunnel“, sagt Milan. Der 20-Jährige verkauft Gemüse aus solidarischer Landwirtschaft in Alt Gatow, einer Verbrauchergemeinschaft, die Ackerland bewirtschaftet, ökologisch und im fairen Miteinander.

Seine Empfehlung für den Rhabarber: Möglichst rot soll er sein, zum Beispiel „Holsteiner Blut“, je roter, desto süßer. Aber welche Sorte er jetzt im Verkauf hat, weiß er nicht. Hauptsache es sind frische, feste, kühle Stangen und keine Gummidinger, die schon stundenlang in der knalligen Sonne lagen. Die Schnittstellen sollten leicht duften. Ansonsten sei zum Rhabarber nicht viel zu sagen. „Er schält sich leider etwas nervig“, sagt Milan. Am liebsten mag er ihn sehr klein geschnippelt, dann mit Zucker ziehen gelassen. Nicht kochen, Oxalsäure hin oder her, so bleibt er leicht knackig, sagt Milan, und dazu passt unbedingt Panna Cotta. Eine gute Kombi: Milchprodukte neutralisieren die Säure.

In Deutschland wird das Knöterichgewächs seit 1848 gewerbsmäßig angebaut. Und es ist ein echter Einwanderer. Der Barbar – rheu barbarum, fremde Wurzel – wanderte aus dem Himalaya über Russland nach Europa. Der Immigrant gelangte auch in die USA und wurde dort übrigens offiziell als Obst registriert.

Weil er so herb ist, gilt er als Erwachsenengemüse, als Kind hat einen das eingeweckte saure, glitschige Zeug kaum hinterm Ofen vorgelockt, es sei denn, man durfte das Kompott in Vanillesoße ertränken. Ansonsten ist er pflegeleicht, lässt sich roh und geschnippelt einfrieren und macht sich gut als Marmelade im Mix mit süßen Früchten.

Ende Juni am Johannistag ist Schluss mit der Ernte. Erstens, damit die Pflanze für das kommende Jahr Kräfte sammeln kann, und zweitens, weil dann der Oxalsäuregehalt steigt. Aber noch ist Erntezeit, und wer einen arten hat, kann Rhabarber noch schnell pflanzen – für eine Ernte im nächsten Frühling. Die passenden Pflänzchen gibt es am Stand von Kräuter-Heidi aus Ferch. Er braucht reichlich Platz und Wasser, sagt Gärtner Arno Knappe, und gegen hungrige Schnecken hilft Kleintierstreu im Beet.

Gibt’s auf dem Markt am Nauener Tor.

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Hintergrund: Gezeichnet wurde der Rhabarber von der Potsdamer Künstlerin Heike Isenmann.