Von Matthias Matern: „Herbst ist Schneckenzeit“

Beelitz - Was jeden Gartenfreund auf die Barrikaden treibt, lässt bei Jan Kickinger die Kasse klingeln. Rund 20 Euro bringt ein Kilo lebende Schnecken auf dem Markt. Seit gut zwei Jahren züchtet der Kleinmachnower Architekt auf einem Grundstück in Buchholz, einem Ortsteil von Beelitz, „Helix Pomatia“, so die lateinische Bezeichnung für die in Deutschland heimische Weinbergschnecke. Unter Gourmets gilt die bis zu zehn Zentimeter lange, gehäusetragende Landschnecke als die schmackhafteste ihrer Artgenossen. „Die Pomatia ist die Auster unter den Weinbergschnecken“, findet auch Kickinger. Sein Lieblingsrezept: „Mit Scharlotten in einer Pfanne anschwitzen, dazu Knoblauch, etwas frischen Estragon und auf Pasta servieren“, schwärmt der Schneckenfarmer.

Während vor allem in Frankreich, Italien, Spanien, aber auch in der Schweiz und im Südwesten Deutschlands Schnecken auf jede Speisekarte gehören, gelten sie hierzulande bestenfalls als Geheimtipp unter Feinschmeckern. „In Italien sind Weinbergschnecken sogar ein traditionelles Weihnachtsgericht“, meint Züchter Kickinger, den die Lust an der Schnecke während eines längeren Aufenthalts in Freiburg (Baden-Württemberg) packte. Dort habe er zum ersten Mal Schnecken probiert. Nach was die Tiere schmecken? „Schwer zu sagen, am ehesten nussig-erdig, wie ein Mischung aus Kalbsfleisch und Steinpilz“, umschreibt der Bekehrte.

Die Idee für seine Farm kam Jan Kickinger durch einen Fernsehbericht über eine neu gegründete Schneckenzucht in Deutschland. Auch wenn Gärtner noch sooft über die gefräßigen Plagegeister stöhnen mögen, zumindest in Deutschland, der Schweiz und in Österreich steht die „Helix Pomatia“ unter Naturschutz. Angefangen hat Kickinger mit 60 000 Tieren die er aus Polen importierte. „Mittlerweile könnten es ungefähr zwei Millionen sein“, schätzt er nach kurzer Berechnung der Geburtenrate seiner Schützlinge.

Tatsächlich können sich Kickingers Schnecken, zumindest bis zu ihrem Ende im Kochtopf, eines wohlbehüteten Lebens erfreuen. In 28 Parzellen von je rund 160 Quadratmetern Größe bietet sich ihnen ein reich gedeckter Tisch, der sich immer wieder von selbst füllt. „Angefangen haben wir mit der Zucht nach italienischem Vorbild, vorwiegend haben wir Sonnenblumen, Ölrüben und Raps als Futter angepflanzt“, erzählt Bruder Kai Kickinger, der öfter auf der Farm mit anpackt. Im vergangenen Jahr stellte Kickinger den Betrieb auf Topinambur um. Die auch als Zuckerkartoffel und Erdapfel bezeichnete Pflanze mit Ursprung in Amerika ist mittlerweile die Leibspeise der Beelitzer Zuchtschnecken. „Topinambur sät sich selbst aus, wächst schneller und scheint ihnen zu schmecken“, glaubt Kai Kickinger. Ansonsten scheint sich der Arbeitsaufwand in Grenzen zu halten. Im Sommer wird morgens und abends gewässert. Wegen der Pflanzen und der Tiere. „Nach Regen sind die Schnecken besonders aktiv und fressen mehr“, sagt der Bruder des Geschäftsführers.

Noch arbeitet Jan Kickinger weiter hauptberuflich als Architekt. Perspektivisch jedoch soll die Schneckenzucht zur Haupteinnahmequelle werden. Um allerdings die Brandenburger restlos für die Weinbergschnecke zu begeistern, sei noch viel Überzeugungsarbeit notwendig, räumt er ein. Indes arbeitet Kickinger mittlerweile mit drei der wichtigsten Zulieferer von Frischware für Spitzengastronomie in Deutschland zusammen. Kosten kann man seine „Helix Pomatia“ unter anderem in einem bretonischen Restaurant in Berlin und im Krongut Bornstedt in Potsdam.

Zudem bietet der Züchter die Tiere auch über das Internet an, lebend und bereits küchenfertig im Glas. „Die Zahl der Bestellungen nimmt zu“, freut sich Kickinger. Vor allem derzeit ist die Nachfrage groß. „Herbst ist Schneckenzeit“, sagt der Fachmann.

Im Internet unter:

www.escargots.de