Potsdam-Mittelmark: Experimente mit braunen „Kirschen“

Teltow - Alles begann mit ein paar äthiopischen Ziegen, die für ihr Leben gern eine bestimmte Art von „Kirschen“ fraßen. Die Hirten wunderten sich dann jedes Mal, dass ihre Tiere abends immer hellwach waren. Verärgert über die belebenden Fressgewohnheiten der Ziegen warf ein Hirte eines Tages einige dieser vermeintlichen „Kirschen“ ins Lagerfeuer, dem daraufhin ein herrlicher, aromatischer Duft entstieg. Tatsächlich handelte es sich bei den „Kirschen“ um Kaffeebohnen – und die Ziegenhüter hatten eine der einflussreichsten Pflanzen der Menschheitsgeschichte entdeckt.

Volker Behrendt ist in seinem Element, wenn er seine Anekdoten über die kleinen braunen Bohnen zum Besten gibt. Der Berliner betreibt seit einigen Tagen in Teltow die Kaffeerösterei „Kaffeemanum“. Der Name des Geschäfts ist nicht grundlos vom lateinischen „manus“ abgeleitet: Hier wird per Hand geröstet. „Zur Not mahle ich den Kaffee auch noch, aber generell empfehle ich jedem, sich eine gute Kaffeemühle zuzulegen, denn die Bohnen verlieren schnell ihr Aroma“, sagt Behrendt.

Herzstück von „Kaffeemanum“ ist die 720 Kilogramm schwere Röstmaschine. „Oben kommt der Rohkaffee rein, der dann auf eine heiße Trommel fällt, die sich dreht“, erklärt der Kaffeeexperte. „Die Bohnen werden dann je nach gewünschtem Aroma zehn bis zwölf Minuten geröstet.“ Wenn die Feuchtigkeit entweicht, platzen die Bohnen. „Das klingt wie Popcorn und nennt sich First Crack.“ Wer es wie die Sizilianer etwas kräftiger mag, lässt die Bohnen noch bis zum Second Crack rösten. „Das ist die typische Espressoröstung, die um die 18 bis 20 Minuten dauert und bei der die Zellstruktur der Bohnen zerstört wird“, so Behrendt.

Bevor er sein Geschäft gegründet hat, war Behrendt 30 Jahre lang IT-Außendienstler. „Da habe ich oft schlechten Kaffee getrunken und mich darum bald intensiver damit befasst“, sagt der Röstfachmann. „Ich fragte mich, wo der Kaffee herkommt und wie das Aroma entsteht. Und irgendwann kaufte ich mir eine kleine Röstmaschine und fing an zu experimentieren.“ Die Privatrösterei hat er eröffnet, weil ihm der alte Job nicht mehr gefiel. „Im IT-Bereich habe ich gut verdient, aber es kam der Zeitpunkt, wo ich mich fragte, ob das schon alles gewesen sein kann. Andere würden es vielleicht Midlife-Crisis nennen“, sagt Behrendt lachend. Er habe dann bei seinem Arbeitgeber gekündigt und sich auf die Suche nach geeigneten Räumlichkeiten gemacht. „Ich habe erst in Berlin gesucht, dort aber nichts gefunden. Und in Potsdam und Lichterfelde gab es solche Geschäfte schon. Aber ich dachte mir, der Kaffeemarkt ist so riesig, jeder Deutsche verbraucht im Durchschnitt sieben Kilogramm Kaffee pro Jahr, da muss es doch eine Lücke für mich geben.“

Die Lücke entdeckte Behrendt schließlich in der Teltower Innenstadt, direkt am Ruhlsdorfer Platz 1. „Ich fand heraus, dass es in Teltow keine Rösterei gibt“, sagt er. Dass er damit richtig lag, zeigt schon jetzt die positive Resonanz der Teltower. „Die freuen sich, dass sie ihren Kaffee jetzt vor Ort bekommen.“

Wie die Dame, die nach einem magenschonenden Kaffee sucht. Behrendt empfiehlt ihr India Monsooned Malabar. Der sei nicht nur verträglich, sondern habe auch eine buchstäblich bewegte Vergangenheit. Denn der Name der Kaffeesorte geht auf ihren Transport zurück: In den 1950er-Jahren wurden die Bohnen per Schiff von Indien nach Europa gebracht. Während der sechsmonatigen Reise lagerten sie unter Deck, wo es feucht und heiß war. Dadurch schwollen die Bohnen an und bekamen einen goldenen Farbton. Heute wird dieser Effekt dadurch erzielt, dass die Bohnen in Lagerhäusern extra den Monsun-Winden ausgesetzt werden.

Zudem mischt Behrendt eigene Kaffeesorten, etwa die „Teltower Home Blend“. „Es gibt nirgends Anleitungen, wie man das macht“, erzählt er. „Es braucht viel Bauchgefühl. Man kann sich zwar in Röst-Kursen schulen lassen, aber letztlich muss man einfach herumprobieren.“ Zum Beispiel, wie sich eine brasilianische Bohne mit erdigem Geschmack mit der fruchtigen Säure der äthiopischen Bohne verträgt.

Offiziell eröffnet wird die Rösterei „Kaffeemanum“ am Samstag von 10 bis 14 Uhr. Für die Zukunft sind Kaffeeseminare geplant, in denen Behrendt den Teilnehmern zeigen will, wie man das richtige Aroma aus den Bohnen holt.

Stefan Kahlau