Zimtsterne, Makronen und Stollen: So schmecken die Plätzchen wie beim Zuckerbäcker

Ran an Nudelholz und Ausstecher: Jetzt werden der Ofen und Weihnachtsmusik angedreht und der Puderzucker rausgeräumt. Regionale Traditionsbäcker haben die Rezepte ihrer Leckereien verraten und geben Tipps, wie man zu Hause sogar den kniffeligen Weihnachtsstollen gut hinbekommt. Heute: Zimtsterne und Kokosmakronen von der Bäckerei Braune und Rumkugeln und Stollen von Bäcker Lenz.

Bäckerei Braune: Tradition verpflichtet

Werner Gniesdorz wollte eine Stunde Bedenkzeit. Dann rief er zurück. Und sagte: „Es tut mir leid, aber ich kann die Familienrezepte der Bäckerei Braune nicht in der Zeitung veröffentlichen lassen.“ Aber er könne Rezepte aus dem Berufsschulklassiker „Das Konditorbuch. Grund- und Fachstufe in Lernfeldern“ verraten. Auch die Kokosmakronen und Zimtsterne der Bäckerei Braune werden etwa so hergestellt. Die Potsdamer lieben sie: 25 Kilogramm goldene Makronen verkauft die Bäckerei Braune durchschnittlich jede Woche und 200 Zimtsterne. Die sind bei Braune so groß wie ein Kuchenstück, saftiger Teig unter zarter Zuckerkruste. Bis zu sieben Kilogramm Ceylon-Zimt werden jede Weihnachtssaison in ihnen verbacken. Bäckermeister Gniosdorz gibt noch einige wertvolle Tipps – aber wie viel er nicht verraten hat, bleibt natürlich unklar.

Kokosmakronen

100 g Kokosraspeln, 125 g Zucker, 70 g Eiweiß (gut zwei Eiweiß), Prise Salz, Spritzer Zitronensaft und nach Belieben Vanillearoma in einem Topf unter ständigem Rühren auf 60 Grad erwärmen. Mit einem Backthermometer messen oder Fingerprobe machen – 60 Grad sind gerade noch so auszuhalten. Dann den Teig mithilfe eines Spritzbeutels oder zwei teelöffelgroßen Häufchen aufs Blech setzen. Bei Ober- und Unterhitze, 180 Grad, 15 bis 20 Minuten backen. Am besten gibt man von unten weniger Hitze, dafür einfach ein leeres Backblech unter das befüllte Blech stellen. So werden sie saftiger. Sobald sie Farbe bekommen, rausholen, abkühlen lassen und in einer Dose aufbewahren. Werden sie doch mal zu trocken, einen (makellosen) Apfel als Feuchtigkeitsspender dazulegen.

Zimtsterne

100 g gemahlene, geschälte Mandeln, 140 g Zucker, 50 g Eiweiß und 50 g Marzipanrohmasse, 4g Zimt und eine Prise Salz zu einem Teig verarbeiten, anschließend eine Stunde oder besser einen Tag kühlen. Dann etwa einen Zentimeter dick auf gemahlenen Mandeln ausrollen. Damit das gleichmäßig wird, rollt man das Nudelholz am besten über zwei Leisten, die exakt so hoch sind, wie der Teig sein soll. Der Teig liegt dabei zwischen den Leisten. Für die Glasur etwa 12 g Eiweiß leicht aufgeschlagen und 75 g Puderzucker untermischen. Die Glasur auf die Teigplatte streichen. Jetzt Sterne ausstechen – am besten mit einem aufklappbaren Sterneausstecher. Daraus lösen sich die Plätzchen, ohne dass man die feuchte Glasur berühren muss. Mindestens zwei Stunden, am besten über Nacht, trocknen lassen, dann bei 150 Grad für 10 bis 12 Minuten backen.



Bäcker Lenz: Runde Sache

Der Bäckerladen von Robert Lenz in der Geschwister-Scholl-Straße ist klein. Nur einzeln dürfen Kunden derzeit eintreten. Draußen warten drei hungrige Azubis, einer schaut ungeduldig ins Fenster auf die Auslage. „Boah, es gibt Rumkugeln“, lässt er erfreut verlauten, „die schmecken hier wie bei meiner Mama.“ Sie wollen demnächst selber welche machen, sagen die Jungs – ein Rezept haben sie allerdings noch nicht.

Bäcker Robert Lenz wird es ihnen auch nicht verraten, es ist ohnehin das Geheimnis seiner Konditorin. Später schreibt er: „Also, die Rumkugeln herzustellen geht ziemlich einfach.“ Trotzdem gibt es sie nur im Winter und auch nicht jeden Tag, es ist eben etwas Besonderes. Bäcker Lenz kann natürlich auch Stollen, und gleich daneben liegen bildschön halbe Mohnstollen im Regal, sodass man ihre perfekt gerollten Schichten sehen kann. Aber auch hier gibt Lenz sich wortkarg – nur ein paar Tipps konnten wir ihm entlocken.

Rumkugeln, „ziemlich einfach“

Frische Kuchenreste (dass für die Herstellung von Rumkugeln die Backstube ausgefegt wird, ist natürlich großer Quatsch), zum Beispiel die Ränder von den Blechkuchen oder, wenn man es schokoladig mag, Kuchenreste von Brownies, werden mit Aprikosenmarmelade und Alkohol vermischt, mit Weinbrand und/oder Rumaroma. Das Ganze wird zu einer formbaren Masse vermischt, zu Kugeln geformt und dann in guter Raspelschokolade – nicht in Streuseln! – gewälzt. „Mehr Infos gibt’s aber nicht“, sagt der Bäcker. Im Übrigen isst man diese Prachtstücke am besten mit einer Kuchengabel, sie sind unverschämt saftig.

Stollen und Mohnstollen

Beim Stollenbacken ist es wichtig, einen Vorteig zu machen – der funktioniert mit frischer Hefe und Trockenhefe. Zutaten wie Rosinen und Mandeln kommen wiederum ganz zum Schluss in den bereits fertig gekneteten Teig. Lenz lässt diesen drei Mal aufgehen, dazwischen wird er nur kurz zusammengestoßen. Kleine Einpfünder (500 g) brauchen höchsten 45 Minuten bei 200 Grad. Viel Feuchtigkeit ist gut, dafür mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen sprühen. Während der Stollen frei auf dem Blech gebacken wird, empfiehlt Lenz für die weicheren Mohnstollen eine Kastenform. Der Mohn für die Füllung wird stets zunächst gemahlen, damit die Aromastoffe sich entfalten können, dann mit der heißen Milch aus dem entsprechenden Rezept überbrüht. Wer den Teig von beiden Seiten zur Mitte aufrollt, erhält ein besonders schönes Muster.