• Weihnachtliche Backtipps: Schwierige Steine und schneller Stollen

Weihnachtliche Backtipps : Schwierige Steine und schneller Stollen

Egal, ob Sie beim Weihnachtsbacken hoch stapeln, auf den schnellen Keks setzen oder doch lieber Stollenkonfekt ausprobieren wollen: Die Bäckereien Schröter und Schmidtke wissen Rat.

Dominosteine seien eher etwas für fortgeschrittene Weihnachtsbäcker, sagt Matthias Schröter.
Dominosteine seien eher etwas für fortgeschrittene Weihnachtsbäcker, sagt Matthias Schröter.Foto: Andreas Klaer

Ran an Nudelholz und Ausstecher: Jetzt wird gebacken. Regionale Traditionsbäcker haben den PNN Rezepte ihrer Leckereien verraten und geben Tipps, wie man zu Hause sogar den kniffeligen Weihnachtsstollen gut hinbekommt.

Diesmal: Dominosteine und Spritzkekse von Bäcker Schröter und Stollentipps von Bäcker Schmidtke (2)

Bäcker Schröter: Für Hochstapler

Dominosteine backen? „Das ist schon etwas für Fortgeschrittene“, sagt Bäcker Matthias Schröter. Und außerdem zu spät – er hat den Teig schon vor Wochen angesetzt, Lebkuchenteig muss lagern. Zweiter Einwand: Von manchen Zutaten kennt er nicht mal die genaue Mengenangabe. Das Mehl zum Beispiel kommt nach Gefühl in die Teigmasse. „Ich mache halt ein paar Schippen rein, bis ich mit der Konsistenz zufrieden bin“, sagt Schröter. 

Aber wir wollten trotzdem wissen, wie die saftigen Dominosteine der Bäckerei Schröter hergestellt werden. Und falls es zu Hause nicht so gut klappt, ist es gut zu wissen, dass man jederzeit beim Bäcker welche bekommt, bei Schröter sogar in mehreren Sorten. Klassiker sind nach wie vor die mit Gelee und Marzipan. Nach der umfangreichen Backanleitung schlägt Schröter zuletzt vor: „Wollen Sie nicht noch ein einfaches Rezept? Unsere schnellen Spritzkekse?“ Klar, wollen wir die! Und so geht’s.


Dominosteine

625 Gramm Honig, 60 Gramm Margarine oder Butter, Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz und vom Roggenmehl, Typ 997, so viel, dass der Teig noch breiig ist, im leistungsstarken Mixer zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 12 Gramm Pottasche in etwas Wasser auflösen, drunter kneten. Den Teig ein paar Stunden kühl lagern. Danach 12 Gramm Hirschhornsalz (trocken) und eventuell noch etwas Mehl unterkneten. Von diesem Teig eine 3 Millimeter dicke Probe backen. Ist der Teig zu dünn, geht er zu schnell auf und fällt zusammen, in dem Fall noch etwas Mehl dazu geben. 

Den Teig 3 Millimeter und so groß wie das Blech ausrollen, auf Backpapier legen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze für 5 bis 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen dünn mit einer Konfitüre bestreichen. Diese mit Tortengusspuder bestäuben, damit das Gelee später nicht alles aufweicht. Das Gelee wird aus Fruchtsaft mit Tortengusspulver hergestellt und auf dem Teig verteilt. Wenn es fest ist, kommt eine Marzipandecke drauf. Anschließend kühlen, in Würfel schneiden und mit Kuvertüre oder Schokoguss überziehen. Schröters Tipp: aus übriggebliebenem Teig Bauteile für ein Lebkuchenhaus backen.

Spritzkekse

325 Gramm weiche Butter, 150 Gramm Puderzucker, 1 Ei, Prise Salz, Zitronenabrieb und Vanille zusammen gut aufmixen. 400 Gramm helles Mehl untermischen und den Teig dann sofort mit einer Spitztüte auf die Bleche geben. Wenn man wartet, wird der Teig dick und schlechter zu verarbeiten. Nach Belieben mit Marmeladentupfen verzieren. Bei 180 Grad Umluft für 10 Minuten goldgelb backen. 

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Bäcker Schmidtke: Alles in Butter

Stollenrezepte verrät man nicht. Auch Christian Schmidtke, der zusammen mit seinem Vater die Bäckerei Schmidtke in Babelsberg führt, ist diesbezüglich verschwiegen. Es sei sowieso eine knifflige Angelegenheit, was leider nicht nur an den unterschiedlichen Öfen liege. „Das Mehl ist heute in der Regel behandelt und hat andere Backeigenschaften als früher“, sagt Schmidtke. Dass ein Stollen so schmeckt, wie man es aus der Kindheit kennt, wird schwer hinzubekommen sein. Wer es dennoch versuchen will, für den hat Schmidtke ein paar Empfehlungen.

Tipps für den perfekten Stollen:

Am besten Butterschmalz statt Butter verwenden und sämtliche Geschmackszutaten wie Trockenfrüchte und Mandeln unbedingt einen Tag vorher zunächst heiß waschen und dann in Rum oder Wein tränken. „Sonst holen sie sich später die ganze Feuchtigkeit und der Stollen wird trocken.“ Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben, auf 190 hochschalten und nach zehn Minuten auf 160 Grad reduzieren. Nicht zu lange backen: Kleine Stollen von einem Pfund brauchen etwa eine halbe Stunde, größere bis zu 70 Minuten. Noch heiß unbedingt großzügig buttern und zuckern – und dann im Kühlen lagern.

Ein Stollen aus der Babelsberger Bäckerei Schmidtke.
Ein Stollen aus der Babelsberger Bäckerei Schmidtke.Foto: Andreas Klaer

Stollenkonfekt
Für das schnelle Stollenbackerlebnis empfiehlt Christian Schmidtke „Stollenkonfekt“, also kleine Gebäckstücke aus Stollenteig. Hierfür einen beliebigen Stollenteig herstellen, dabei die Menge der Trockenfrüchte, Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln, um etwa ein Viertel reduzieren, damit der Teig lockerer wird. 

Christian Schmidtke von der Babelsberger Bäckerei Schmidtke verrät, wie man ziemlich einfach Stollenkonfekt hinbekommt.
Christian Schmidtke von der Babelsberger Bäckerei Schmidtke verrät, wie man ziemlich einfach Stollenkonfekt hinbekommt.Foto: Andreas Klaer

Den Stollenteig einen Zentimeter dick ausrollen, für eine Stunde kühlen, erst dann mit dem Pizzacutter in Stücke von etwa drei mal drei Zentimetern schneiden. Die Stücke aufs Blech setzen, an einem warmen Ort für gut 10 Minuten gehen lassen, anschließend bei 190 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze für 8 Minuten backen. Noch warm buttern und in Zucker oder Zimtzucker wälzen und in einer Dose aufbewahren. Stollenkonfekt schmeckt auch frisch sehr gut.


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