Steffi Pyanoe verrät, was auf Potsdams Märkten in den Korb gehört – jeden Samstag in den PNN: Glattrasiert und nicht verbittert

Madame mag ein gut gemachtes Bett. Das Gurkenpflänzchen soll ja angeblich wie von selbst wachsen, aber das geht nur, wenn man eine solide Grundlage schafft: Ein Bett, ein Beet mit Pferdemist und Komposterde. Da hinein kommt das Gürkchen, dann braucht es nur noch reichlich Wasser – und Platz. Die Gurke, Cucumis sativus, ein Gemüse, das die Menschheit schon seit der Antike begleitet, gehört zu den ausufernden Kürbisgewächsen. Sie fehlt in kaum einem Bauerngarten und es soll Schrebergärtner geben, die unter anderem vorzugsweise mit weit rankenden Gurkengewächsen die vorgeschriebene Anbaufläche erreichen.

Die EU-genormte Gewächshaus-Salatgurke, 39 Cent und oft genau so wenig Geschmack, ist damit natürlich nicht gemeint. Auf hiesigen Feldern wächst indes oft die Schmorgurke oder Senfgurke, und ob das nun eine oder zwei botanische Sorten sind, das kann Bauer Carsten Schmidt, „Gemüse Schmidt“ aus Nauen, so genau nicht sagen.

Denn mit den Schmorgurken hat er persönlich gar nicht so viel am Hut. „Mir schmecken einfach keine warmen Gurken.“ Für seine Kunden hat er dennoch welche am Stand. Sogar glattrasiert – den stacheligen Flaum auf der Schale hat er bereits entfernt, dann piekt die Gurke nicht mehr in der Hand. Doch nicht alle, vor allem nicht alle jungen Kunden wissen, was man aus den dicken Dingern eigentlich machen kann. Das erklärt Schmidt – „Denn ich hab ja aufgepasst, wie meine Frau die zubereitet“: Die dicke, gelbliche Schale muss jedenfalls runter, es sei denn, man halbiert sie und schiebt sie, gefüllt mit Hack, in den Ofen. Ohne Schale würde sie dabei gefährlich aus der Form gehen.

Ansonsten immer schälen, dann längs halbieren und mit einem Löffel das glitschige Innere, das Kerngehäuse, entfernen. Auch die Enden müssen ab – vor allem jenes, wo die Blüte saß. Hier neigt Madame zur Bitterkeit, die sich entwickelt, wenn zu wenig gegossen wurde. Unter Umständen kann man sich mit dem bitteren Ende ein ganzes Gurkengericht verderben. „Von der Blüte weg schälen und ansonsten einfach probieren“, sagt eine Gurkenkennerin am Stand von Carsten Schmidt.

Für das Schmorgericht in nicht zu kleine Stücke schneiden – die Gurke, die zu 97 Prozent aus Wasser besteht, schrumpelt beim Köcheln erheblich zusammen. Was sonst noch in die Pfanne gehört, dazu gibt es unterschiedliche Vorstellungen. Zwiebeln unbedingt, optional Speck oder Hackfleisch, wenn man nicht Vegetarier ist, dazu Kräuter, auf jeden Fall Dill. Mit Tomaten zu ergänzen ist für manche allerdings bereits ein Sakrileg. Wenn alles glasig gedünstet ist, mit Brühe ablöschen – das wäre die Spreewälder Art, oder einen Klecks saure Sahne hinzufügen. Dazu passen Pellkartoffeln – fertig ist ein Sommergericht.

Gibt’s auf dem Markt auf dem Weberplatz. Gezeichnet wurde die „Cucumis sativus“ von der Potsdamer Künstlerin Heike Isenmann.