Frisch vom Markt: Mangold!

Gab es Mangold in der DDR? Im Gemüseladen nicht. Höchstens in dem einen oder anderen Vorgarten als Ziergewächs. Irgendwann nach jener Wende, die auch neue Obst- und Gemüsesorten mit sich brachte und dabei nicht nur Exotisches, tauchte der Mangold auch auf Tellern auf. Mmmangold, das klang so weich, so warm, so harmonisch, ich entwickelte große Erwartung an dieses neue Gemüse. Doch dann welche Enttäuschung: Was war das für ein komisches Zeug, das man erst so furchtbar gründlich säubern und waschen muss und von dem am Ende so wenig übrig bleibt. Bergeweise schleppt man ihn aus dem Garten und dann bekommt jeder nur einen kleinen zusammengefallenen Klacks auf den Teller.

Jetzt ist der Mangold längst rehabilitiert und etabliert. Dieses Spinatgewächs gehört auf jeden Gemüsestand, der was auf sich hält. Denn es schmeckt und ist, wenn man es erstmal gewaschen hat, unheimlich fix zubereitet.

Die Farbe macht keinen Unterschied

Den ganzen Sommer über kann er geerntet werden, sagt Bauer Thomas Behrendt aus Glindow. An heißen Tagen verzichtet er allerdings auf ihn, er macht einfach zu schnell in der Hitze schlapp. Ansonsten gehört er ins feste Sortiment. Es gibt ihn mit roten und gelben Blattrippen, die beim Kochen ihre Farbe behalten. Geschmacklich macht die Farbe keinen Unterschied, der weiß-Gerippte ist allerdings insgesamt etwas fester. Man unterscheidet in Blatt- und Stielmangold, dessen längere und dickere Stiele ähnlich wie Spargel zubereitet werden. Botanisch gehört er im Übrigen zur Rübenfamilie. Dem Aussehen nach ist er ein Blattgemüse. Die dunkelgrünen Blätter wachsen in kleinen Bündeln und sind – je nach Erntezeitpunkt – handtellergroß bis Armlänge und manchmal schon von Schnecken angeknabbert. Die kleinen Löchlein kann man aber getrost ignorieren, finde ich. Waschen sollte man ihn aber gründlich, in einer großen Schüssel oder Blatt für Blatt unter fließendem Wasser, damit wirklich jedes Sandkrümchen abgespült wird.

Zum Einwickeln

Dann kann man ihn wie Spinat mit Butter und Zwiebelchen kurz anschwitzen. Mit würzigem Käse wie Blauschimmel kombinieren – mit Sahne und Gorgonzola zu Pasta oder Gnocchis. Man kann ihn hacken und in die Suppe tun. Oder zum Einwickeln nehmen. Dafür die Blätter kurz blanchieren, da reicht eine Minute, anschließend beispielsweise frischen Lachs darin einpacken. Mit Olivenöl bepinseln und ab damit auf den Grill – für wenige Minuten auf halber Flamme. Funktioniert prima, sagt Potsdams Weltmeister-Koch Ronny Pietzner, und die farbigen Blattstiele machen auf dem Teller auch optisch was her. Er ist vielseitig einsetzbar, die Chinesen schmeißen Mangold in den Wok oder Hotpot, die Franzosen in die Quiche oder ins Omelett. Voilà.

Im Garten ist der Mangold ein dankbares Gemüse. Er ist zweijährig, man hat also einmal Pflanzarbeit und zwei Ernten. Und was abgeschnitten wird, wächst wieder nach, wie die Drachenköpfe im Märchen. Gibt’s auf dem Markt auf dem Bassinplatz.