Frisch vom MARKT: Lecker Labkraut

Spontansaaten nennt Julia Kemma das, was in den Wildkräutersalat wandert. Es wird nicht gezielt auf ihrem Hof in der Prignitz angebaut, sondern wächst wo und wann es will auf Brachflächen. „Die sind aber eingezäunt, da pieselt kein Hund drauf“, sagt die Gärtnerin. Im Frühling kann Kemma dieses Spontangrün körbeweise ernten. Einen ganzen Tag lang ist sie mit Pflücken beschäftigt für die Menge, die sie für einen Markttag braucht. Die Stammkunden warten Samstagfrüh schon auf die Salatfrau. Ihr Mitarbeiter greift mit großen Händen in das volle, lockere Grün, eine Hand pro Person sollte es schon sein, und wiegt ab. Dann kommt der Salat in eine Papiertüte, bloß kein Plastik. Manche Kunden bringen auch eigene Gefäße mit.

„Es schmeckt wunderbar“, sagt eine Frau, „einfach ein Traum“. Noch dazu ein gesunder. „Da ist alles drin, was man jetzt nach dem Winter braucht“, sagt Kemma, Mineralstoffe und jede Menge Chlorophyll. Das soll bei der Blutbildung und somit beim Sauerstofftransport helfen. Es bekämpft Schadstoffe und regt die Verdauung an. Das erste Grün, das die Natur ab März sprießen lässt, ist davon besonders voll. Es sind Pflänzchen mit poetischen Namen: Vogelmiere und Gundermann, Wiesenkerbel, Labkraut, Hirtentäschel, Lichtnelke, Postelein, Rauke und Taubnessel. Auch junger Löwenzahn wandert in die Mischung und als lila Punkt die eine oder andere Duftveilchenblüte. Das Grün ist ein Knäuel aus allerlei Blattformen, rund, herzförmig oder farnartig, die Ränder gezackt oder gleichmäßig, die Oberfläche glatt oder borstig behaart. Die Blättchen sitzen an sich windenden oder geraden Stengeln, mancher ist leicht rot gefärbt.

Der sehr saubere Salat wird zu Hause gebadet, damit auch das letzte Krümchen Sand verschwindet. Er schmeckt am besten mit einem leichten Dressing, Vinaigrette mit Himbeeressig schlägt eine Kundin vor. Und wer beim Salatessen normalerweise mit widerspenstigen Blättern zu kämpfen hat, wird sich freuen: Der wilde Mix verhakelt sich ganz angenehm von selbst ineinander und bleibt auf der Gabel. Beim Kauen spürt man die verschiedenen Strukturen und aus den Geschmacksnoten Bitter, Scharf, Fruchtig oder Mild wird im Zusammenspiel ein neues Salaterlebnis.

Gibt’s auf dem Markt auf dem Weberplatz. Gezeichnet wurde der Wildkräutersalat von der Potsdamer Künstlerin Heike Isenmann.