Potsdam : Ein ganzer Kerl

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20.12.2013 21:40

Es ist ein friedlicher Anblick. Der rein äußerlich scheinbar unversehrte Karpfen liegt ruhig auf seinem Backblech, um ihn herum malerisch das Gemüse, das ihn gleich in die Backröhre begleiten wird. Ein regelrechtes Küchen-Stillleben. „Manchmal zappeln sie noch ganz schön, auch wenn sie schon lange tot sind“, sagt Alexander Wendland, Koch und – gemeinsam mit seiner Frau – Inhaber des Fischrestaurants „Der Butt“. Im Winter bereitet er dort auch Karpfen zu, den PNN zeigt er eine Variante mit Knoblauch, Paprika und Chilis. „Für Silvester kann es dann etwas Ausgefallenes sein.“

Unter Gourmets ist man sich hierzulande jedoch uneins, was den Speisefisch aus Asien und Südosteuropa betrifft. Zu schleimig, zu moderig der Geschmack, zu viele Gräten, heißt es. Alles Quatsch, meint Wendland. „Man kann ihn so vielseitig zubereiten, auch auf relativ fettarme Weise.“ Jeder zehnte Gast bestellt bei ihm derzeit ein Karpfengericht. Wendland wird vom Potsdamer Fischer Mario Weber beliefert. Der holt die Karpfen aus Fischteichen bei Eberswalde. Drei Jahre alt ist das Exemplar für das Adventsmenü, zwei Kilogramm schwer. Davon werden vier Leute satt, sagt der Koch.

Wendland eröffnete 2001 den „Butt“ in der Gutenbergstraße. Das Eckhaus war früher eine typische Kneipe, im Restaurant hängen Fotos aus den Jahren zwischen den Kriegen und aus DDR-Zeiten – eine Ruine, das Dach komplett zerstört. Nach der Sanierung war es ein Schmuckstück. „Der Butt“ ist eines der wenigen Fischrestaurants in Berlin und Potsdam, selbst Besucher aus Hamburg finden hierher, sagt Alexander Wendland mit Stolz.

Gelernt hat Wendland im Konsum-Terrassenrestaurant in Kleinmachnow. Später arbeitete er unter anderem in der Landkantine in Fahrland und machte sich nach der Wende mit dem „Butt“ selbstständig. In der winzigen Küche von etwa elf Quadratmetern ist kein Platz für viele Köche. Er müsse ja nicht immer kompliziert kochen. Gerade seine simple Schollenpfanne, der Plattfisch mit Krabben, Muscheln und deftigen Bratkartoffeln serviert in einer gusseisernen Bratpfanne, komme gut bei den Gästen an.

Auch der Karpfen wird am Ende in Gänze, in seiner vollen Pracht, auf den Tisch kommen, eine Familien-Mahlzeit, für einen Festtag, wenn man Zeit hat. Für Zubereitung und Essen. Denn natürlich hat ein Fisch Gräten, man muss nur wissen, wo. Der Karpfen eignet sich perfekt als Slowfood. Man hat ja bereits die Vorspeise gegen den ärgsten Hunger intus. Der Räucheraal für die Sülzvariation kommt von einem Fischer in Fahrland. „Wie der räuchert, das ist wirklich gut“, schwärmt Alexander Wendland.

Dann widmet er sich dem Hauptgericht. Früher schwammen die Karpfen stets noch ein paar Tage im klaren Wasser der Badewanne, um den Geschmack des Fisches, der gern am schlammigen Boden seine Nahrung sucht, zu verbessern. Wendlands Karpfen kommt aus einem Zuchtbetrieb, er schmeckt auch so. Seitliche Einschnitte erlauben, dass die Gewürze ins Fleisch eindringen und sorgen für eine hübsche Optik. Und dann zeigt der Koch einen Trick: In die Bauchhöhle steckt er drei Kartoffeln, grad so, wie der böse Wolf im Märchen mit Wackersteinen befüllt wird. Derart stabilisiert bleibt der Fisch auf seinem Gemüsebett stehen. Und das sieht, wenn es aus dem Ofen kommt, einfach nur schön aus.

„Der Butt“, Gutenbergstraße 25, 14467 Potsdam, Tel.: (0331) 200 20 22