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An einem von 20 Holztischen können die Besucher des „Buya Ramen“ in der Benkertstraße Platz nehmen.

© Varvara Smirnova

"Buya Ramen" in Potsdam: Japanische Suppen im Holländischen Viertel

Das Restaurant "Buya Ramen" im Holländischen Viertel in Potsdam serviert japanische Suppen – und einen Cocktail mit Entenfett-Aroma.

Von Birte Förster

Potsdam - In einem riesigen Topf köchelt Suppe. Nudeln, Gemüse und Fleisch garen bei 79 Grad in Brühe langsam vor sich hin – sehr langsam. Bis zu 20 Stunden dauert es, bis serviert werden kann. Auf den Tisch kommt die Suppe im „Buya Ramen“, einem neuen Restaurant im Holländischen Viertel. An der charakteristischen Kreuzung zwischen Mittel- und Benkertstraße werden nunmehr französische Schokoladenspezialitäten im „Maison du Chocolate“, deutsche Küche im „Fliegenden Holländer“ und japanische Spezialitäten angeboten. Im „Buya Ramen“ wird der Herd selten ausgeschaltet. Denn nur wenn die Suppe lange durchziehe, könne sich der Geschmack der Zutaten so richtig entfalten, sagt Restaurant-Manager Paolo Bertocchi.

Im Innenraum herrscht eine gemütliche Atmosphäre, das Licht ist gedämpft. An 20 Holztischen können die Gäste Platz nehmen. Dort liegen schon große Holzlöffel und Stäbchen bereit. Vorher war in dem denkmalgeschützten Haus das Restaurant XIX – Neunzehn, nun stehen dort Bonsai-Bäumchen.

Die Idee zum Buya Ramen-Restaurant hatte der gelernte Koch und Restaurantchef Michael Sponaugle aus Miami. Er selbst lernte Ramen bei einem japanischen Koch kennen und ist der Suppe seither verfallen, so erzählt er es. Er ist offenbar nicht der einzige: In den vergangenen Monaten häuften sich Artikel in der deutschen Presse über das traditionelle japanische Gericht als neuen „Soulfood-Trend“.

Sponaugle hat bereits je ein Ramen-Restaurant in Miami und im russischen St. Petersburg aufgebaut. Im Sommer brachte der 42-Jährige die japanischen Suppen mit einem temporären Geschäft nach Berlin-Kreuzberg. Dort soll demnächst ein weiteres Ramen-Restaurant entstehen.

Die Potsdamer Niederlassung sei für ihn jedoch etwas Besonderes, sagt Sponaugle. Derzeit pendelt er noch von den USA nach Deutschland, er plane aber, in absehbarer Zeit in die Region zu ziehen. „Der Potsdamer Charme, seine Ruhe und Entspanntheit, haben mich besonders verzaubert“, sagt er. Hier herrsche nicht die Großstadt-Hektik wie in Berlin, die Gäste blieben länger und seien geschmacklichen Neuerungen gegenüber aufgeschlossen. Serviert werden zur Vorspeise Izakaya, japanische Tapas. Die Auswahl reicht von gedämpfter Edamame, frittiertem Hähnchen oder Krabbe in gedämpftem Brötchen bis zu Gyoza, gefüllten Teigtaschen, für 7 Euro. Die vegetarische Variante der Gyoza vereint Süßkartoffel und geröstetes Mangold, bedeckt mit einer hauchdünnen, knusprigen Teigschicht. Dazu gibt es kühle Grapefruit-Soja-Sauce. Die Hauptgericht-Empfehlung des Buya-Teams ist Ramen mit geröstetem Schweinebauch, Shiitake-Pilzen, Nudeln, Frühlingszwiebeln sowie schwarzem und weißem Sesam, die Portion kostet 12 Euro. Es lohnt sich, die Mitarbeiter nach ihren Favoriten zu fragen: Der Restaurantchef legt Wert darauf, dass alle Teammitglieder jede Speise kosten und beschreiben können. „Nur so sind alle wirklich mit vollem Einsatz dabei und können helfen, das zu finden, was am besten zum Gast passt“, sagt Sponaugle.

Zusammen mit dem Gründer hat Bertocchi die Rezepte mitentwickelt. Bevor er im August in Potsdam anfing, reiste er nach Japan, um in dem Herkunftsland der Suppe verschiedene Ramen zu probieren. Der 27-jährige Italiener hat ursprünglich im norditalienischen Pollenza studiert. 2018 zog er dann nach Berlin. Dort stand er als Souschef in der Küche und bereitete Gerichte mit italienischen und japanischen Einflüssen zu, sogenannte Fusionsküche. In Potsdam kümmert er sich vor allem um die Organisation.

Gemüse und Fleisch bezieht das Restaurant aus dem Umland. Nur spezielle japanische Produkte werden importiert. Wichtig ist dem Restaurantchef auch, möglichst wenig Essen zu verschwenden.

Das Abfallprodukt des einen Gerichtes verschafft deshalb einem anderen ein besonderes Aroma – und wird so weiterverwertet. So enthält die Getränkekarte einen Cocktail mit Bourbon-Whisky und Entenfett-Aroma. Das Entenfett, das von anderen Gerichten übrigbleibt, wird mit dem Whisky vermischt und anschließend eingefroren. Danach lasse sich das Fett leicht wieder von dem Getränk entfernen, erklärt Bertocchi. Das Aroma bleibe dem Cocktail dennoch erhalten. Erst dann werde dem Ganzen der süße und scharfe japanische Togarashi Sirup hinzugefügt. Die Mischung der Zutaten ergebe einen guten Geschmack, meint Bertocchi. Und sie müssten nichts wegwerfen.

Buya Ramen-Restaurant, Benkertstraße 19, hat sonntags bis donnerstags von 11 bis 22 Uhr, freitags und samstags von 11 bis 23 Uhr geöffnet

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