Ausgezeichnetes Essen: Potsdamer Sterneköche verteidigen Michelin-Stern

Potsdam - Große Freude bei den beiden Potsdamer Sterne-Köchen:  Alexander Dressel vom Restaurant Friedrich Wilhelm im Romantik-Hotel Bayrisches Haus, und Jörg Frankenhäuser, Chef des Kochzimmers am Neuen Markt, haben am Dienstag ihre Michelin-Sterne behalten. Dressel erhielt die wichtigste Auszeichnung des für Köche wichtigsten Restaurantführers Guide Michelin erstmals 2004, Frankenhäuser wurde 2017 zum ersten Mal mit einem Stern ausgezeichnet. Für 2018 wurde er nicht in die Bewertung aufgenommen, weil er mit seinem Restaurant von Beelitz nach Potsdam umzog.  2019 kochte er sich mit Küchenchef David Schubert in die oberste Liga seiner Zunft zurück.

"Es ist immer eine Ehre"

Die beiden Potsdamer Top-Restaurants, die sich regionalen Produkten verschreiben und offen für internationale Einflüsse sind, glänzen nach den Kriterien des Guide Michelin mit einer „Küche voller Finesse“ und sind auch für Reisende „einen Stopp wert“.

Beide waren nicht völlig überrascht, dass ihre Arbeit auf diese Weise anerkannt wird – sie können die Qualität ihrer Küchen einschätzen. „Aber es ist immer eine Ehre, den Stern halten zu können, es ist jedes Jahr von neuem eine Auszeichnung für das ganze Team“, sagte Alexander Dressel den PNN. Ob er den Stern feiern werde? „Ich muss heute in der Küche stehen und werde gleich am Stern für 2021 arbeiten. Nach dem Stern ist immer vor dem Stern. “, sagte Dressel.

„Ich war am Montagabend doch ein bisschen nervös. Und auch mein Küchenchef David Schubert ist sehr erleichtert“, sagte Jörg Frankenhäuser den PNN. Feiern? „Heute Abend ein Glas Champagner mit der ganzen Crew.“ Nachdem der letzte Teller abgeräumt ist? „Nein, sicher schon vorher. Sicher mit den Gästen. Es wird eine feucht-fröhliche Stimmung“, so Frankenhäuser.

Michelin hatte die große Gala zur feierlichen Verleihung der Michelin-Sterne, die am Dienstag in Hamburg stattfinden sollte, wegen der Corona-Pandemie abgesagt. Was sonst stets ein Stelldichein der besten Köche in Deutschland war, wurde nun in einer Pressemitteilung bekanntgegeben. Wer allerdings wissen wollte, wer in diesem Jahr mit einem Stern geadelt und wem wegen schlechterer Leistungen einer aberkannt wird, konnte die Verkündung ab 11 Uhr auf Facebook mitverfolgen. 

In Brandenburg wurde zudem das "17 fuffzig" in Burg (Spreewald) wurde wieder mit einem Stern ausgezeichnet.

Ein Potsdamer mit drei Sternen - in Berlin

Die größte Ehre kam am Dienstag einem gebürtigen Babelsberger zuteil: Der 49 Jahre alte Marco Müller erhielt als erster Koch der Hauptstadt den dritten Michelin-Stern – nachdem die Inspektoren des Restaurantführers nach eigenem Bekunden in den vergangenen zwölf Jahren immer wieder in den Restaurants, in denen er am Herd stand, ein-und ausgegangen waren, und die Entwicklung seiner Arbeit bewerteten. Er ist seit 2004 geschäftsführeender Küchenchef im Rutz-.Restaurant & Weinbar in Berlin.  

© Kitty Kleist-Heinrich

Es gibt etliche Restaurantführer in Deutschland – keiner jedoch reicht an das Renommee des Michelin heran. So groß die Freude der Potsdamer Sterne-Köche Dressel und Frankenhäuser darüber war, dass die stets anonym auftretenden Testesser von Michelin, die sogenannten Inspektoren, ihnen zum wiederholten Male eine erstklassige Leistung bescheinigten – sie hatten damit gerechnet.  Ein untrügliches Indiz: Sie erhielten keine schlechte Nachricht aus Karlsruhe. Denn die dort residierende Zentrale des Pneu-Produzenten hält die Vergabe der Sterne streng geheim, informiert aber Chefköche kurz zuvor, denen die Auszeichnung ganz oder teilweise aberkannt wird.

Die Inspektoren der Gourmet-Bibel waren also mehrmals in Potsdam, um ihre Urteile vom vergangenen Jahr zu überprüfen. Sie haben viel vom Habitus der Geheimagenten. Sie schützen sich mit Decknamen vor Enttarnung, sie reservieren für zwei Personen, kommen aber allein. Sie sind allesamt gelernte Küchenmeister und lassen sich anspruchsvolle Gerichte servieren, die auch an große Küchen erhebliche Anforderungen stellen.

Die Michelin-Tester sind gefürchtet, weil für die deutsche Koch-Elite alles vom Karlsruher Urteilsspruch abhängt: Ehre und Umsatz, Ruhm und Gehalt – wohl in dieser Reihenfolge. Kein Wunder, dass die Furcht vor dem Verlust eines Sterns, wie ein Top-Koch sagt, „der Kastrationsangst gleichkommt“.

Michelin-Tester entarnt

Verdächtig machen sich die Inspektoren bisweilen nicht nur, weil sie sich fast immer allein zur Mittagszeit anmelden. Untrügliche Indizien sind, dass sie keinen Aperitif und á la carte ordern. Jörg Frankenhäuser erzählt, wie er, ganz für sich im Stillen, einen der Michelin-Agenten enttarnte. Er hatte, natürlich, für zwei Gäste reservieren lassen, tauchte aber, natürlich, allein auf. Frankenhäusers Frau Claudia spürte dem Anfangsverdacht nach und sah sich auf dem Parkplatz um: tatsächlich stand es da, das Auto mit einem Karlsruher Kennzeichen.

Der Chef vom Kochzimmer hat zielstrebig auf den ersten Stern hingearbeitet. Das nächste große Ziel hat er vor Augen: „In vier, fünf Jahren wollen wir so weit sein, dass Michelin den zweiten an uns vergibt.“

» Mehr Informationen unter https://guide.michelin.com.