Potsdam-Mittelmark: Sattelschwein trifft Rübe

Teltow - In einer Ecke duftet es nach Fisch- und Fleischfonds, im anderen Teil der Küche riecht es nach Kompott und Schokoladensoße. Schon am frühen Vormittag herrscht in der Küche des Ruhlsdorfer Landhotels Hammer reger Betrieb. Das Gemüse der Saison liegt ausgebreitet vor Küchenchef Alexander Schäfer: Kürbis, Teltower Rübchen und Birnen. Auf der Speisekarte steht heute auch Havelzander und Reh. Der Fisch kommt aus Caputh, das Fleisch aus Ferch.

Für seine regionalen und saisonalen Speisen wurde das Landhotel jetzt im aktuellen Slow-Food-Genussführer Deutschland gelistet. Es ist eines von drei Restaurants in Potsdam-Mittelmark, die es in den Restaurantführer geschafft haben. Insgesamt werden bundesweit 300 Gaststätten vorgestellt, die auf lokale, handwerkliche und saisonale Speisen Wert legen. Neben Hammers Landhotel wurden aus Mittelmark auch das Rehbrücker 2370Oxhoft und die bei Feinschmeckern bereits gut bekannte Landlust Körzin in den Genussführer aufgenommen.

Küchenchef Alexander Schäfer hat Spaß daran, seine Gäste zu überraschen: Statt der typischen Klassiker gibt es bei ihm zum Beispiel Brandenburger Kürbis mit Cappuccino, Kürbisbonbon und glasierte Teltower Rübchen. Für die Glasur schwenkt Schäfer die in Salzwasser gekochten Rübchen kurz in einer karamellisierten Butter-Zucker-Mischung. Noch ausgefallener war seine letzte Kreation: Zum Teltower Rübchenfest gab es Rübchenwurst. Hergestellt aus dem Wurzelgemüse, Fleischbrät und Gewürzen.

„Der Kreativität sind in der Küche niemals Grenzen gesetzt“, so Schäfer. Schnell könne er auch Kürbisnudeln herstellen. Und für seine Birne Helene fährt er sogar extra zum Baumarkt. Denn in die gekochten Birnenhälften setzt er Schokoladenhippen – dünne Schokoladenblätter, die er per Luftpolsterfolie formt. Dafür streicht er vorsichtig die Kuvertüre auf die Folie und zieht dann beim Erkalten das Plastik ab. Auf der Schokolade bleiben die Abdrücke der kleinen runden Noppen. Außergewöhnlich, sagt Schäfer.

„Ich versuche fast alles selbst herzustellen“, so der Koch. Dafür stehe dann zwar weniger auf der Karte, aber Schäfer könne dafür seinen Gästen ganz genau sagen, was in dem Essen steckt. Die Karte übrigens wechselt im Landhotel alle drei bis vier Wochen. „Emulgatoren, Konservierungsstoffe oder andere Zusätze gibt es beim Selbsthergestellten nicht“, sagt der Küchenchef. Und immer mehr Gäste wüssten das zu schätzen.

Besonders nachgefragt werden in Hammers Landhotel auch die Fleischgerichte. Ente, Gans und Wildspezialitäten kommen aus der Region, das Sattelschwein sogar direkt aus Ruhlsdorf. Da seien die Gäste auch bereit, ein paar Euro mehr zu zahlen, weil sie auf Qualität setzen, so Landhotel-Chefin Marion Korn. „Verständlich wird das besonders beim Wild, das bei uns nicht aus dem Gehege kommt, sondern in freier Wildbahn geschossen wird.“ Seit 15 Jahren betreibt sie das rustikal eingerichtete Restaurant im Herzen von Ruhlsdorf. Wenn es draußen richtig kalt wird, heizt sie den Kamin an. Dazu gibt es dann das passende Wintergericht: deftiger Gänsebraten und Teltower Rübchen. Schon früh hat Marion Korn auf Lebensmittel aus der Region gesetzt: „Wir sollten uns wieder stärker darauf besinnen, dass wir hier sehr viel anbauen können.“

Auch die Gastronomie sei gefragt, die regionalen Produkte auf die Speisekarte zu setzen und die Gäste darauf hinzuweisen. Dass das im Landhotel klappt, zeigt der Eintrag in den Slow-Food-Genussführer: „Um dort aufgenommen zu werden, muss man seine Arbeit schon ziemlich unter Beweis stellen“, sagt Marion Korn mit einem stolzen Lächeln.Eva Schmid

Der Slow-Food-Genussführer Deutschland 2014 ist im oekom-Verlag München erschienen und für 19,95 Euro erhältlich. ISBN-13: 978-3-86581-439-5