Potsdam-Mittelmark: Mit Raffinesse und Kreativität

Teltow - Als Chefkoch des „Bocca di Bacco“ an der Friedrichstraße beköstigte er bereits Spitzenpolitiker und Schauspieler. Auch Berliner Marathonläufer kamen bei der Pasta Lounge über viele Jahre in den Genuss seiner Spezialitäten. Jetzt bringt der vor allem in der Hauptstadt als „Cavalliere della Cucina Italiana“ bekannte Promikoch Renzo Pasolini seine kulinarischen Zaubereien auch in der Teltower Iserstraße auf die Teller.

Als Küchendirektor der Trattoria Toscana an der Biomalzfabrik sorgt der 61-Jährige seit Kurzem für besondere Geschmackserlebnisse. Auch in der Potsdamer Zeppelinstraße und an der Zehlendorfer Clayallee, wo noch in diesem Monat unter gleichem Namen weitere Filialen eröffnen, wird er verantwortlich für neue kreative Kochkonzepte sein.

„Die Trattoria Toscana zeichnete sich schon immer durch eine extrem gute Küche aus“, sagt der renommierte Koch. Mit seiner Hilfe soll sie aber noch ein bisschen kreativer werden. „Es liegt mir besonders am Herzen, die Gäste mit meinem Essen glücklich zu machen“, erklärt Pasolini und lächelt breit.

Vor fast 40 Jahren war der in Cesena in der Emilia-Romagna geborene Italiener nach Deutschland gekommen, lebte kurze Zeit in Marburg, dann zog es ihn in die Hauptstadt. „Zu Hause wurde immer gut gekocht und gegessen, das hat mich stark beeinflusst“, sagt Pasolini, der als ältestes von sechs Kindern aufwuchs. „Ich bin ein sehr guter Genießer“, sagt er und streicht sich über den leichten Bauchansatz.

Wie viele italienische Küchenchefs habe auch er zur Schulzeit begonnen, in einem Hotel zu arbeiten. Die Saison verbrachte Pasolini an der Adriaküste in Riccione oder Rimini. Weil er schnell Spaß an dem Job fand, beschloss er, den Beruf richtig zu erlernen. Schon bald nachdem er an der Hotelfachschule in Riccione zum Koch ausgebildet worden war, fing er in einem renommierten italienischen Hotel ein. Seine größten Inspirationen aber holte er sich im Ausland. Er war in Frankreich und England, reiste auf Promotiontour durch die USA und Kanada.

Zuletzt führte er zehn Jahre lang in der süd-russischen Metropole Samara ein Spitzenrestaurant. „Ich habe unterschiedliche Menschen, Lebensmittel und Kochtechniken kennengelernt“, blickt Pasolini zurück. Die verschiedenen Einflüsse hätten seine Kochmethoden geprägt. Auch aus Kochmagazinen hole er sich Anregungen. Seine Ideen hat er inzwischen in zwei Büchern veröffentlicht. Sein Restaurant „Cristello“ in Berlin-Zehlendorf, das er gemeinsam mit seinem Bruder in den 1980er-Jahren eröffnet hatte, galt als eines der zehn besten italienischen Restaurants in Deutschland. Weil der Bruder sich anders orientierte, gaben die beiden Geschwister das Restaurant nach mehr als 20 Jahren aber auf.

Berlin ist Pasolini zufolge die Hauptstadt der Gastronomie. Doch gäbe es nur wenige echte italienische Restaurants, bedauert er. „Die Leute reisen viel, sie sind nicht dumm“, meint er. Man müsse aufpassen, was man ihnen anbiete. Sahne etwa komme zwar gut an, entspräche aber nicht der von ihm zelebrierten italienischen Lebensart. Sein Ernährungsplan sei leicht, mediterran und beinhalte frische, saisonale Zutaten. Top-Qualität bei den Produkten sei dabei Voraussetzung für ein gutes Essen, erklärt der Starkoch. Gutes Olivenöl – mild und aromatisch–, hochwertiges Fleisch und frischer Fisch, Kräuter, die Duft und Geschmack verleihen. Dabei sind die Preise nicht abgehoben, von Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl für 8,90 Euro bis hin zum Rinderfilet vom Grill für 24,90 Euro reicht die Tageskarte. Natürlich sei Essen auch etwas, das er gern mit anderen teilt, erzählt der zweifache Familienvater. „Essen ist ein Stück von mir, meiner Tradition und Herkunft.“

Genau das möchte er den Gästen in den drei Restaurants in Teltow, Potsdam und Berlin vermitteln. Restaurantchef Pasquale Desiata, der früher selbst Gast in Pasolinis „Cristello“ war, schwärmt schon jetzt: „Er hat goldene Finger.“ Vor etwas mehr als vier Jahren hatte Desiata in einer ursprünglichen Fabrikhalle der Biomalzfabrik die Trattoria Toscana aufgebaut. Wenig später eröffnete er in Potsdam ein weiteres Restaurant. Nachdem er es zwischenzeitlich abgeben hatte, will er es nun Ende des Monats wieder übernehmen und nahezu zeitgleich in Berlin-Zehlendorf unweit des Alliierten-Museums an der Clayallee sein drittes Lokal eröffnen. Dort erwartet Pasolini auch viele seiner früheren Gäste. „Ich bin überzeugt, dass sich das Restaurant ganz schnell als Top-Adresse der italienischen Gastronomie etablieren wird“, sagt er. Es sei etwas kleiner und werde ein bisschen exklusiver als die anderen beiden Restaurants.

An allen drei Standorten wolle er regelmäßig selbst vor Ort sein und den Küchenteams als Inspirationsquelle dienen, erklärt der Starkoch. „Dabei geht es mir nicht nur um die Handwerkskunst, die ich vermitteln möchte, sondern vielmehr um die Leidenschaft und Hingabe für das Kochen“, sagt er.

Viel verändern müssen Renzo Pasolini und Pasquale Desiata in den bereits etablierten Restaurants nicht. Jeden Monat soll es aber, präsentiert auf einer extra Karte, neue kulinarische Highlights des Starkochs geben. Hausgemachte Nudeln mit Trüffel oder Steinpilzen etwa, schwarze Tagliolini mit Hummer oder gedünstetes Zanderfilet auf einem Salz- und Kräuterbett mit Prosecco-Basilikum-Sauce – original nach Pasolini-Art eben: „raffiniert, köstlich und dennoch nicht zu kompliziert.“