Potsdam-Mittelmark: Kochen für den Supermarkt

Region Teltow - Er hat die Geschäfte im Kleinmachnower Edelrestaurant Bäkemühle aufgegeben. Die Feinschmecker der Region will Gourmetkoch Ronny Pietzner trotzdem weiter beliefern – das sogar in der Mittagspause oder unterwegs. In 850 Rewe-Supermärkten Ostdeutschlands und Berlins kann man Pietzners neueste Kreationen erwerben: Linsensuppen mit Kokos, Bulgur-Zucchini-Sellerie-Salate, Nudelgerichte für die Mikrowelle, Rote Grütze, Kaltschalen und Grillsoßen. Alle Produkte werden frisch zubereitet und auf jedem prangt der Firmensitz: Stahnsdorf.

Seinem Heimatort ist der 35-jährige Stahnsdorfer treu geblieben. Hier hat sich der Koch ein Unternehmenskomplex aufgebaut, zu dem inzwischen sechs Firmen gehören, darunter die Bismarckhöhe in Werder, die zu ausgewählten Terminen bespielt wird. Mit seinem Cateringservice beliefert er Hotels und Restaurants. Pietzner selbst ist zudem auch als Berater für die Supermarktkette Rewe tätig. Nach der Brechdurchfallwelle an Kitas und Schulen der Region im vergangenen Jahr hat er zudem gemeinsam mit der AOK eine Stiftung für gesunde Ernährung von Kindern ins Leben gerufen. Sein Betrieb zählt mittlerweile 90 Mitarbeiter. Und auch familiär hat sich etwas getan: Der Koch ist zum zweiten Mal Vater geworden.

„Auch deshalb ist es nicht mehr so leicht, selber am Kochtopf zu stehen“, sagt Pietzner. Der schlanke, groß gewachsene Koch hat noch immer einen Vollzeitjob und ist viel unterwegs. Auf seinem Kopf zeigen sich die ersten grauen Haare. Im vergangenen Jahr musste eine Entscheidung getroffen werden: Koch oder Unternehmer. Pietzner hat sich entschieden. Auch wenn es ihm bis heute schwer fällt, den Platz hinterm Herd gegen den am Schreibtisch getauscht zu haben. „Ja, ich vermisse die Bäkemühle.“ Andererseits freut er sich jetzt auf das erste Weihnachten gemeinsam mit seiner noch jungen Familie.

Ganz aufgegeben hat der Koch das Restaurant noch nicht. In seinem neuem Büro im Stahnsdorfer Gewerbepark Greenpark prangt ein großes Bild der Mühle an der Wand. Im Jahr 2006, Pietzner hatte mit der Deutschen Nationalmannschaft der Köche die Weltmeisterschaft in Singapur gewonnen, begann er, das Restaurant aufzubauen. Schnell machte er der Bäkemühle einen Namen, sogar die Tester des berühmten Michelin-Restaurantführers nahmen das Haus mit der Vorführküche im Obergeschoss in ihre Liste auf. Seit Anfang des Jahres betreibt der Stahnsdorfer Caterer Torsten May die Mühle. Noch immer klingeln alte Stammkunden bei Pietzner durch, weil sie eines seiner Gerichte essen wollen. Ein neues Restaurant werde er absehbar aber nicht eröffnen.

Seinen Kunden bleibt der Gang zur Frischetheke im Supermarkt. Unter dem Herstellertitel Convency und vielen auf der Packung aufgedruckten Sternen vertreibt Pietzner seine Gerichte – immer frisch zubereitet und deshalb gekühlt meist auch nur bis zu 28 Tage haltbar. Im Angebot hat er neben Nudelsalaten auch Couscous, frischen Vanillequark mit Früchten oder Joghurt. Überraschend gut verkaufe sich die Kaltschale mit Sago-Perlen, ein Nachtisch, den man noch gut aus früheren DDR-Schulküchen kennt. „Ich habe nicht wirklich daran geglaubt, aber es funktioniert“, sagt Pietzner. Schwarze Johannisbeere ist unter anderem drin. Das passt gut zu Hefeklößen. Abgerundet hat der Koch die Kaltschale mit verdauungsfördernden Gewürzen. Welche will Pietzner nicht verraten. Zu oft habe er schon Anrufe von namhaften Herstellern bekommen, die an das Rezept wollten.

Nachkochen könnten Großbetriebe die meisten Suppen, Soßen oder Nachspeisen ohnehin kaum. „Wir sind eine Manufaktur“, sagt Pietzner. In der Produktionsküche in Berlin-Pankow arbeiten mehr Mitarbeiter als Maschinen. Dort werden die Kartoffeln noch vor Ort geschält, Kaltschalen oder Grützen behutsam angerührt und gegart, damit die Früchte nicht ihre Form verlieren. „Bei uns sieht eine Himbeere noch nach Himbeere aus.“ Die Qualität, die er in den Supermarkt liefern will, bekommt man nur per Hand und ohne fragwürdige Zusätze.

Gekocht wird immer frisch. Erst am Nachmittag gehen die Bestellungen der Supermärkte bei Pietzner ein, dann werden die Herdplatten angeworfen. Am nächsten Morgen um sechs Uhr stehen die Speisen dann in der Frischetheke oder im Kühlregal, in Plastikbecher verpackt, für die Mittagspause oder unterwegs.