Hintergrund zum Spargel aus Potsdam-Mittelmark: Warum am Johannistag Schluss ist

Spargel wird traditionell nur sechs Wochen lang gestochen. Daran haben sich schon die ersten Landwirte in Beelitz gehalten und auch heute noch gilt die Regel. Die Spargelsaison ist nur deshalb so lang, weil mithilfe von Folien die Ernte gesteuert werden kann. Spargeldämme, die ab Ostern geerntet wurden, liegen bereits seit Mitte Mai brach. Der Spargel auf den späteren Dämmen wird bis zum Johannistag gestochen. Aufgehört wird mit der Ernte kurz nach der Sommersonnenwende, um den Pflanzen genügend Zeit zur Regeneration zu geben. Die Stangen treiben aus, auf den Dämmen erblühen grüne Büsche. Durch Fotosynthese lagert die Pflanze wichtige Nährstoffe in der Wurzel ein, die für ein kräftiges Wachstum im nächsten Jahr sorgen. Würde über den 24. Juni hinaus gestochen werden, reduzierten sich die Sonnenstunden für die ausgetriebenen Pflanzen, sie würde folglich weniger Nährstoffe aufnehmen. Je weiter die Saison voranschreitet, umso höher wird auch der Oxalasäuregehalt im Spargel. Laut Ernährungsexperten ist er am Ende der Spargelsaison aber im Gegensatz zum Rhabarber unbedenklich. Nur Menschen mit Nierenleiden müssen auf die Oxalsäure achten. Rhabarber hingegen sollte nur bis um den 20. Juni geerntet werden. Wer die säuerlich schmeckenden Stangen danach noch verzehrt, bekommt eine pelzige Zunge. Gemildert wird das beispielsweise durch Pudding, Milch bindet die Oxalsäure.