Gault&Millau: Auszeichung für das Filterhaus

Werder (Havel) - Geschmortes Bäckchen vom fein marmorierten Wolowina Rind mit Wurzelgemüse und selbstgemachten Butterspätzle, Rumpsteak in Rauchmandel-Röstzwiebelkruste oder gebratene Calamaretti mit Chorizosauce, wildem Brokkoli und Kartoffelknoblauchpüree. Das Restaurant Filterhaus gehört seit der vergangenen Woche zu den besten Deutschlands: Mit 14 Punkten ist es als eines von 1000 Restaurants im Gourmetführer „Gault&Millau“ 2020 aufgenommen worden und hat damit eine der begehrten Kochmützen verliehen bekommen.

© PNN / Ottmar Winter

Das Restaurant eröffnete erst in diesem April

„Damit habe ich nicht gerechnet. Vor allem nicht in so kurzer Zeit“, sagt Küchenchef Maximilian Schocke, der mit seinen kulinarischen Kreationen die Tester des renommierten Restaurantguides überzeugen konnte. Das Filterhaus auf dem Gelände der ehemaligen Vulkan-Fiber-Fabrik an der Adolf-Damaschke-Straße hatte nach dreijähriger Sanierungszeit mit Kosten von 1,3 Millionen erst im April dieses Jahres eröffnet. Das Gebäude wurde einst 1926 errichtet. Hingucker ist die freitragende, hölzerne Dachkonstruktion, die sehr aufwendig restauriert wurde.

„Wir freuen uns total und sind stolz wie Bolle“, sagt Jörg Maywald. Der Berliner Arzt hatte das insgesamt 34 000 Quadratmeter große Areal der ehemaligen Fabrik 1998 vom Nachfolger der Treuhand, der Bundesanstalt für vereinigungsbedingte Sonderaufgaben (BvS) gekauft und es gemeinsam mit dem von ihm mitgegründeten Verein „Freunde der Vulkanfiber-Fabrik“ instand setzen lassen. Der Verein betreibt das Restaurant in Werder (Havel) in Kooperation mit Schocke und Restaurantleiterin Lara Sommer.

Im Filterhaus wird Bekanntes in neuem Gewand angeboten 

In Werder ist Schocke erstmals Küchenchef. Der 31-jährige Koch und Patissier hat sein Handwerk im familieneigenen Betrieb in Göttingen gelernt, war dann vier Jahre auf Sylt und hat mit der Sterneköchin Sarah Henke und bei dem Sternekoch Sebastian Zier gearbeitet. Danach war er Sous Chef und Chef-Patissier im Bayrischen Haus in Potsdam. In diesem Jahr hat er zudem erfolgreich seinen Küchenmeister gemacht. Im Filterhaus servieren Schocke und das 17-köpfige Restaurant- und Serviceteam deutsche Küche. „Aber nicht dogmatisch, sagt der junge Küchenchef. „Wir gucken über den Tellerrand hinaus und kochen Bekanntes in neuem Gewand.“ 

Der Renner seien die geschmorte Ochsenbacke vom Wolowiner Rind für 21 Euro. Auch die mit Käse gefüllten Ravioli werden im Filterhaus selbstgemacht und mit Kürbis und Parmesan sowie einem kleinen Salat für 16,50 Euro angeboten. Bis auf die Pommes wird alles selbst zubereitet, so Schocke. Auch wenn dass viel Arbeit und Zeit bedeute. „Wir möchten Spitzenleistung zu gutbürgerlichen Preisen anbieten“, so Schocke. Genusshandwerk für jedermann nennt Jörg Maywald das Konzept des Restaurants. Das hochwertige Essen solle bezahlbar sein und die Portionen satt machen, so Maywald. „Wir wollen niemanden ausschließen“, betont auch Schocke. So steht auch Currywurst auf der Karte, allerdings nicht vom normalen, sondern vom Saalower Kräuterschwein für 9,90 Euro.

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Frische regionale und saionale Küche

Schocke und sein Team legen bei den Gerichten Wert auf frische regionale und saisonale Küche. Das Fleisch wird vor allem im X-Oven, einem Holzkohlegrill, zubereitet. „Dadurch bekommt es einen tollen rauchigen Geschmack“, so Schocke. Passend zur kalten Jahreszeit stehen jetzt im Winter Kürbis und Wild auf der Karte. Auch Ente darf nicht fehlen, wird aber von Schocke modern interpretiert: Geschmorte Brust und confierte, gezupfte Keule von der Ente mit Rotkraut, Selleriepüree, Preiselbeeren und kleinen Kartoffelknödeln.

Nachhaltigkeit sei ihnen wichtig, erklärt die Restaurantleiterin Lara Sommer. „Bei uns wird möglichst alles verwendet und verwertet.“ Sie und ihr Lebensgefährte Schocke lernten sich im Bayrischen Haus kennen. Die 33-jährige Hotelfachfrau hat ihre Ausbildung im Schwarzwald absolviert und arbeitete lange in Rheinland-Pfalz. 2017 wurde sie stellvertretende Restaurantleiterin im Bayrischen Haus. Für sie komme der zufriedene Gast an erster Stelle, so Sommer. Im Filterhaus solle sich jeder wohl fühlen, auch Familien mit Kindern, die in anderen Restaurants schräg angeschaut werden, wenn es mal etwas lauter wird.

Das Restaurant ist beliebt für Hochzeitsfeiern

Das Filterhaus kann auch für private Veranstaltungen gebucht werden. Das Angebot werde gut angenommen, sagt Maywald. Viele Hochzeiten, aber auch Firmenfeiern würden in den Räumen an der Havel stattfinden. „Wir haben rund zwei Veranstaltungen in der Woche.“ Und auch eigene Feiern veranstaltet das Restaurant, etwa die bereits ausgebuchte Silvesterparty. Zum Rosenmontag im Februar soll es im Filterhaus auch Musik und ein Showkochen von Maximilian Schocke geben.

Das Restaurant Filterhaus ist Freitag von 17.30 - 22 Uhr, sowie samstags und sonntags von 12 - 22 Uhr geöffnet. Die Küchenzeiten sind freitags von 17.30 - 21 Uhr, Samstag sowie Sonntag von 12 - 14.30 und 17.30 - 21 Uhr.