Ferch: Mit Laib und Seele

Schwielowsee - Ein gutes Brot braucht Zeit – das ist eine der wichtigsten Zutaten. Zu dieser Erkenntnis gelangten auch die zehn Teilnehmer des Brotbackkurses in der Kräuterwerkstatt von Heidi Knappe. Aber es geht bei ihr nicht nur ums Brot. Knappe startete 2009 gemeinsam mit Miriam Ott die beliebten Kräuterwerkstätten, 2012 eröffnete in Stahnsdorf ein Seminarhaus mit Hofladen. Seit Dezember ist „Kräuter-Heidi“, wie sie sich selbst nennt, unter neuer Adresse in Ferch im Kammeroder Weg 4 gestartet. Wieder mit Hofladen, Seminarräumen und Kursen rund um die Kräuter – zum Beispiel beim Brotbacken, wie jetzt am Wochenende.

Ein selbst hergestelltes Kräutersalz und natürlich Kräuter gehören in den Teig. Je nach Vorlieben kann das Salbei, Thymian oder Rosmarin sein. Außerdem kommen noch Essig und Honig in das warme Wasser, mit dem die Hefe aufgelöst wird. Dann wird Dinkelmehl mit Kräutern verrührt und dabei kreist der Zeigefinger durch die Zutaten. Manche Teilnehmerinnen sind dabei ganz still, denn dieses Rühren hat etwas Meditatives. Auch das Teigkneten ist so eine Arbeit, bei der man Stress abbauen kann. Dabei wird an dem großen Küchentisch gefachsimpelt, werden Erfahrungen ausgetauscht mit welchen Zutaten ein Brot noch leckerer wird. Beispielsweise mit Walnüssen oder Früchten.

„Brotbacken ist eine kreative Sache, bei der man sich austoben kann“, erzählt Heidi Knappe. So könne auch Apfelsaft zu einem leckeren Brot beitragen. Ihre Kochwerkstatt-Kurse sind gefragt, ebenso ihre Wildkräuterwanderungen, die sie bereits in Stahnsdorf anbot. Nur mit dem Hofladen klappte es dort nicht so recht. Ob der Umzug nach Ferch ihre Hoffnungen in dieser Hinsicht erfüllen wird, bleibt abzuwarten. Dabei sind ihre dekorativen Ideen aus der Natur, die Kunden im Hofladen bewundern können, durchaus inspirierend.

Begeistern kann Heidi Knappe ihre Zuhörer auch mit ihrem Wissen über die Heilkräfte von Pflanzen, die besonders in Knospen und Blüten ihre konzentrierte Lebenskraft entfalten. Bevor sie anfing, sich mit Wildkräutern zu beschäftigen, waren das in ihrem Garten nur Un-Kräuter, die sie wie viele andere auch zu verbannen suchte. Heute sind Giersch, Löwenzahn und Wegerich für sie wunderbare und geschmackvolle Kräuter, mit denen sie Pesto, Salate, Liköre und auch Smoothies kreiert.

Den Teilnehmern des Samstagskurses vermittelt sie neben Handgriffen und praktischen Techniken für gutes Brot sowie der Verwendung von Kräutern auch jede Menge praktischer Tipps. „Der Teig darf nicht überknetet werden“, gibt sie den Übereifrigen mit auf den Weg. Denn dann wird die Teigstruktur gummiartig und lässt sich nur noch schwer in Form bringen. Hans-Werner Someschan, der einzige Mann im Kurs, rollt und knetet derweil geduldig. Seine Mutter habe ihm vieles beigebracht, schwärmt er noch immer von deren Kochkünsten, und dass er deshalb am liebsten Koch oder Bäcker geworden wäre. Aber es kam anders und seit er in der Woche auf Montage ist, sind die Wochenenden der Familie vorbehalten, vor allem dem gemeinsamen Backen und Kochen. Auf die Idee zur Kursteilnahme sei seine Frau Monika gekommen, die nun kritisch das Knetergebnis begutachtet und vorsichtig in eine Schüssel packt, die sie mit Klarsichtfolie abdeckt. Denn so ein Hefeteig ist empfindlich, mag keine Zugluft und will umsorgt sein.

Während die Teiglinge im warmen Wintergarten aufgehen, bleibt Zeit, um im Angebot des Hofladens zu stöbern. Kräutermischungen für Tee und Salze reihen sich in Regalen und Schubladen. Die Namen wecken Neugier: Hibiskusblüten mit Meersalz. Unweit davon Rosenblütenpfeffer und Wildkräuterpesto mit Pinienkern und Olivenöl. Fruchtaufstriche wie Holunder-Birne-Kardomom und eine Reihe Liköre mit Wildkräutern in hübschen Flaschen und Gläsern verlocken zum Kauf. Anregend für die Nase sind auch duftende Kräuterseifen und natürlich zahlreiche Teesorten.

Inzwischen zieht würziger Duft von frisch gebackenem Brot die ersten Neugierigen wieder zum Backofen. Kerstin Odenthal macht den Stäbchentest, schickt jedoch das Brot wieder zurück in den Ofen: „Sieht schon ganz gut aus, muss aber noch zehn Minuten drin bleiben“. Sie war eine der ersten Kursteilnehmerinnen. „Seither helfe ich Heidi, weil mir das Spaß macht und Backen ist inzwischen mein Hobby“. Anderen das Brotbacken schmackhaft machen, wollen auch Heike Elkins und Claudia Deckert aus Diedersdorf. Dort gibt es einen Dorfbackofen und der Förderverein organisiert zu Festtagen ein traditionelles Brotbacken. „Wir möchten, dass der Ofen häufiger genutzt wird und Brotbacken wieder zum Geschmackserlebnis wird“, erklärt Heike Elkins. Dafür wollen sich beide Anregungen von Heidi Knappe holen, die sie bereits von einem anderen Kräuterseminar her kennen. Knusprig, lecker sind jedenfalls die Ergebnisse des Kurses und klar ist auch, dass zu einem guten Brot mehr gehört als nur Mehl, Wasser und Salz.

Kirsten Graulich