Ein Koch fürs Nationalteam: Deutsche Küche mit besonderer Bindung

Werder (Havel) - Manche großen Karrieren beginnen ganz unspektakulär. So auch die von Jacob Tracy, der seit April zur deutschen Köche-Nationalmannschaft gehört. Nach seinem High School-Abschluss kellnerte der 36-Jährige einige Monate in einem kleinen italienischen Restaurant in seiner Heimatstadt in Michigan. „Eines Tages fiel sehr kurzfristig der Koch aus“, erinnert sich Tracy. Da es nicht viel weiteres Personal gab und der High-School-Absolvent zumindest von sich behaupten konnte, als Kind schon gern gebacken zu haben, sprang er spontan ein. „Mein erstes Gericht war eine Pasta Alfredo, die ich aus heutiger Sicht ziemlich verhunzt habe.“

Inzwischen überzeugt Tracy mit seinen Gerichten selbst Starkoch Ronny Pietzner. Der neue Leiter der deutschen Köche-Nationalmannschaft kam im Frühjahr ins Restaurant des Hotels Zum Rittmeister. Dort serviert Tracy seit sechs Jahren Klassiker der deutschen Küche wie Königsberger Klopse, Rindsrouladen oder gebratenes Zanderfilet. Für seine Zutaten greift der Amerikaner auf regionale Erzeuger zurück: fangfrischen Zander und Wels gibt es vom Fischerhof Berner, Camembert und Bauernkäse kommen aus der Hofkäserei Hennig in Töplitz und Gänse liefert Marcus Peter de Vries vom Landhof Schmergow. „Im Winter kommen natürlich weniger Zutaten aus der Region als im Sommer, da müssen wir auch mal auf andere Zulieferer ausweichen“, sagt Tracy. Ziel sei es aber, die Kooperationen mit Erzeugern aus Werder und der Umgebung in Zukunft noch zu erweitern.

Bindemittel aus Zitrusfasern

Nach Kemnitz kam Jacob Tracy vor sechs Jahren. Seine Frau, eine gelernte Hotelfachfrau aus Deutschland, bekam damals eine Stelle im Unternehmen Herbstreith und Fox. Jacob Tracy wurde Küchenchef im Rittmeister und begann, für seine Gerichte auch Produkte aus der Werderaner Pektinfirma zu testen. Vor allem das Produkt Basic Textur, ein neu entwickeltes Bindemittel aus Zitrusfasern, überzeugte ihn. Inzwischen ist es fester Bestandteil fast aller Soßen, die im Rittmeister serviert werden.

Ronny Pietzner sagt, der Einsatz von Basic Textur sei ein wesentlicher Grund gewesen, warum er sich für den Koch aus Michigan interessierte. „Das passte optimal zu meiner neuen Prämisse für das Nationalteam“, sagt Pietzner. „Die Gerichte sollten regional, saisonal und vor allem gesund sein.“ Basic Textur habe all diese Eigenschaften aufgewiesen. Auch ansonsten begeisterten den Starkoch Tracys Kochkünste auf Anhieb. Zwei Stunden nach seinem Besuch im Restaurant rief er den Küchenchef an und fragte ihm, ob er Mitglied der Köche-Nationalmannschaft werden wolle.

Ein Koch aus Werder beim Culinary World Cup

Seitdem gehört Jacob Tracy zu dem 30-köpfigen Team, das sich einmal monatlich zum gemeinsamen Training für den nächsten anstehenden Wettbewerb trifft. Das wird der Culinary World Cup sein, der im November 2018 in Luxemburg stattfindet. Die Köche müssen dort eine kalte Buffetplatte servieren, die von den Juroren nach Optik der Speisen und dem dahinterstehenden Konzept beurteilt wird. „Gegessen wird davon nichts“, so Tracy. Erst im zweiten Wettbewerbsteil geht es auch um den Geschmack. Dort hat das Team die Aufgabe, 110 Personen mit einem warmen Menü zu versorgen. Die Juroren mischen sich unauffällig unter die Gäste und lassen ihre Gaumen das Urteil sprechen.

Regionales, Saisonales und Gesundes kam bei Jacob Tracy schon früh ganz selbstverständlich auf den Tisch. „Meine Großeltern hatten eine Farm in Michigan, dort hat meine Oma selbst die Hühner geschlachtet und mein Opa hat Sauerkraut eingekocht.“ Er selbst habe gern zugeschaut, aber noch lieber mitgemacht, vor allem wenn es ums Kuchenbacken ging. Später, im College, habe er sich durchaus auch häufiger mal von Tiefkühlpizza ernährt, räumt der Koch ein. Aber spätestens seit er vor zehn Jahren zum ersten Mal Vater wurde, gebe es auch zu Hause in Kemnitz nur noch vitaminreiche Kost. „Wenn man es richtig anstellt, merken Kinder ja gar nicht, dass sie gerade Gemüse serviert bekommen“, sagt der 36-Jährige.

„Das Bewusstsein für gesunde Ernährung ist in den letzten Jahren sehr gewachsen“

Dass er mit seiner kulinarischen Philosophie den Nerv der Zeit trifft, hört Tracy auch immer wieder von seinen Gästen. Viele seien dankbar, dass im Rittmeister weniger Zucker, Salz und Fett verwendet werden als es früher in vielen Restaurants gang und gäbe war. „Das Bewusstsein für gesunde Ernährung ist in den letzten Jahren sehr gewachsen“, so der Küchenchef. Und auch in der Vorweihnachtszeit möchten die Menschen sich nicht mehr blind den Bauch vollschlagen, sondern legen Wert auf Nachhaltigkeit und nährstoffreiche Zutaten - das erkennt Tracy an den steigenden Besucherzahlen des hoteleigenen Weihnachtsmarktes. Am Samstag und Sonntag ist es wieder so weit. Das gesamte Küchenteam des Rittmeister bereitet dann Speisen für die Stände zu, die im Innenhof des Hotels aufgestellt sind. Glühwein, Ente, Pulled Pork und manche weihnachtliche Spezialität tragen die Hotelmitarbeiter dann nach draußen zum Verkauf an die Gäste.

Mindestens genauso wichtig wie gesunde Zutaten findet der Koch allerdings den entspannten sozialen Umgang mit den Küchenkollegen. „Unser Beruf ist oft stressig und wir haben immer mehr Nachwuchssorgen“, sagt Tracy. „Aber ich kann von keinem Mitarbeiter erwarten, dass er lächelnd ein Gericht serviert, wenn ich ihn vorher angeschrien habe.“ Solches Verhalten - auch wenn es in der Gastronomiebranche leider immer noch zuweilen vorkomme - müsse ebenso in die Vergangenheit verbannt werden wie die teuren, viel zu fettigen Zutaten aus Übersee.