Bäcker macht Selbstversuch: In 90 Tagen mit Brot-Diät vier Kilo abgenommen

Beelitz - Kann man sich vor allem von Brot ernähren, und trotzdem nicht zunehmen? Um diese Frage im Rahmen seiner Facharbeit zu beantworten, hat sich der Beelitzer Bäcker Tobias Exner 90 Tage lang hauptsächlich von Brot ernährt. Mindestens 400 Gramm täglich habe der Bäckermeister gegessen – das Achtfache des Bundesdurchschnittes. Das Ergebnis: Exner habe nicht nur nicht zugenommen, sondern sogar 4,4 Kilogramm an Gewicht verloren, wie zunächst die Bild-Zeitung berichtete.

Liegenstützen beim Warten

Das klingt zunächst nicht viel. In Relation zur Größe von 1,82 Metern und dem jetzigen Gewicht von 71,2 Kilogramm sei es aber sehr ordentlich. „So ist es viel verträglicher, oft machen Menschen den Fehler, zu schnell abzunehmen“, sagt Tobias Exner. Seinen durchtrainierten Bauch hat er nicht vom Brot essen, wie er zugibt, sondern vom Sport. Durch den Gewichtsverlust sehe man die vorhandenen Muskeln aber besser, wegen denen er sich auch oberkörperfrei ablichten lässt. Und: „Mehr als zehn Minuten täglich waren es aber nie.“ Die habe er zudem in den Alltag integriert, etwa beim Warten vor der Kaffeemaschine Liegestütze gemacht. Exner hat sich während der 90 Tage ärztlich begleiten lassen, die Besuche und auch seine Mahlzeiten im Internet dokumentiert. Die Facharbeit, die immerhin 60 Seiten hat und für die der 43-Jährige auch die Ernährungsgeschichte in Bezug auf Brot und Brötchen analysiert hat, liegt derzeit zur Begutachtung bei der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerkes in Weinheim, wo Exner eine Ausbildung zum Brot-Sommelier macht. Am 28. März muss Exner die Arbeit, die er für Schulungsmaterialien verwenden will, dort verteidigen. Dann kann er sich Brot-Sommelier nennen und unter anderem einschätzen, welches Brot am besten zu welchem Käse passt. „Zu schwerem süßen Wein sollte man beispielsweise kein Baguette essen, sondern ein malziges Brot. Sonst schmeckt man das Brot nicht mehr.“

Brot statt Kartoffeln

Die Idee zum Facharbeitsthema sei dem Bäcker gekommen, weil immer wieder Kunden in seinen Geschäften gefragt haben, welches Brot denn am wenigsten dick mache. 20 verschiedene Sorten habe er während der drei Testmonate Ende 2018 gegessen. „Überwiegend waren es Vollkorn- oder Roggenbrote, die haben einen hohen Ballaststoffgehalt, zwischen acht und zwölf Prozent“, so der Bäcker. Zu Spaghetti Bolognese habe er aber auch mal Weißbrot gegessen oder Baguette mit Ziegenkäse. Im Restaurant habe er zum Steak Brot statt Kartoffeln gegessen. „Es muss Spaß machen, daher habe ich mich trotzdem abwechslungsreich ernährt“, so Tobias Exner. Zudem habe er gemerkt, dass er von Brot länger satt bleibt als von anderen Lebensmitteln.

Das kann auch Stefan Kabisch, Studienarzt am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke, erklären. „Mineralien und Ballaststoffe machen das Brot gesund. Der Körper braucht sehr lange, um sie abzubauen“, so Kabisch. Wichtig sei, echte Vollkornbrote zu essen. Die könne man nicht an der Farbe erkennen, schließlich färben einige Bäcker ihre Brote mit verschiedenen Methoden ein.

Abwechslung ist wichtig

Wichtig sei bei einem hohen Brotkonsum, dass der Rest der Lebensmittel abwechslungsreich sei. Sonst könne es etwa zu Mangel an Eisen, Jod oder Calcium kommen. „Hoher Brotkonsum kann als Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung sehr gesund sein“, so Kabisch. Es sei auch durchaus erklärbar, dass Tobias Exner dabei Gewicht verloren hat. Man könne aber nicht sagen, ob andere davon genauso profitieren, das hänge vom jeweiligen Stoffwechsel ab. „Manche Menschen müssen eher mehr Eiweiß essen, das muss jeder für sich ausprobieren“, so der Studienarzt. Enrico Bellin