Hochsaison in Brandenburger Backstuben: Backen mit Bammel

Potsdam/Schwante - Lebkuchen, Stollen, Dominosteine, Zimtsterne, Vanillekipferl und weitere Kekssorten: das sind die Klassiker, um die es sich jetzt in den Brandenburger Backstuben dreht. „Das ist unser Geschäft des Jahres“, sagt Tobias Exner, Geschäftsführer der Bäckerei Exner mit rund 40 Bäckereifachgeschäften und Cafés in Berlin und Brandenburg. Doch die Stimmung in der Branche wird gedrückt durch steigende Preise für Rohstoffe und Energie - und durch nicht immer zur Verfügung stehende Mitarbeiter.

Bundesweit gibt es nach Angaben des Zentralverbandes des deutschen Bäckerhandwerks rund 10 200 Meisterbetriebe mit einem Gesamtumsatz von 14,45 Milliarden Euro. Rund 250 000 Mitarbeiter werden beschäftigt. In Berlin-Brandenburg sind 448 Handwerksbetriebe erfasst, zuletzt kamen 28 Neuzugänge hinzu.

Preise für Rohstoffe teilweise stark gestiegen

Erste Stollen und Kekse haben die Bäcker bei Exner schon aus den Öfen geholt, gebuttert, gezuckert und zum Verkauf vorbereitet. „Das ist alles arbeits- und zeitintensiv. Alles Handarbeit“, sagt Exner. Da müsse logistisch alles gut vorbereitet werden.

Teilweise seien die Preise für Rohstoffe um 20 bis 35 Prozent gestiegen, sagt Ralph Keidel, Marketingleiter in dem knapp 150 Jahre alten Familienbetrieb Bäckerei Plentz mit Hauptsitz in Schwante (Landkreis Oberhavel). „Anfang November haben wir uns entschieden, die Preise zu erhöhen, über das gesamte Sortiment“, sagt er. 4 bis 6 Prozent müssten die Kunden nun mehr zahlen. Immerhin müssten auch die Löhne der Mitarbeiter gezahlt werden.

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„Auch wenn die brandenburgischen Nahrungsmittelbetriebe ihre aktuelle Geschäftslage bei der Herbstkonjunkturumfrage als gut eingeschätzt haben, bleiben die Herausforderungen vor dem Weihnachtsgeschäft groß“, sagt Ralph Bührig, Hauptgeschäftsführer der Handwerkskammer Potsdam. Bäckereien und Konditoreien berichteten von hohen Preissteigerungen bei Zutaten und Verpackungsmaterial. „Aufgrund der Unsicherheiten bei der Pandemieentwicklung drohen neue Einschränkungen beim Betrieb von Cafés und Bistros“, sagt er. Zudem belasteten die aktuellen und voraussichtlich zukünftigen weiteren Steigerungen der Energiepreise.

Lohn- und Energiekosten als große Kostenfaktoren

Rohstoffpreise seien nur einer von vielen Kostenfaktoren für einen Handwerksbäcker, sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des deutschen Bäckerhandwerks. Großer Kostenfaktor sind die Lohn- und Energiekosten. Die Personalkosten machen nach seinen Angaben 45 bis 50 Prozent aus, die Energiekosten weitere rund 6 bis 10 Prozent. Ein steigender Mindestlohn würde die Produktion weiter verteuern.

Weiterer kritischer Punkt ist die EEG-Umlage. „Hier gibt es eine unfaire Wettbewerbsverzerrung“, sagt Schneider. So seien die großen „Brotfabriken“ teilweise von der EEG-Umlage befreit. Zudem müsse die Stromsteuer für Handwerksbetriebe und ihre Beschäftigten auf den europaweit vorgeschriebenen Mindestsatz reduziert werden. „Die Summe an Faktoren, die die Produktion und den Verkauf von Backwaren verteuern, könnte dazu führen, dass Bäckereien ihre Kalkulationen anpassen müssen“, sagt Schneider. Dies sei aber eine individuelle Entscheidung jedes einzelnen Bäckers.

Fachkräftemangel hat das Bäckerhandwerk erreicht

Mittlerweile hat zudem der vielfach beklagte Fachkräftemangel auch das Bäckerhandwerk erreicht. Bäckermeister Exner hat derzeit glücklicherweise keinen Mangel, wie er sagt. Er zahle über Tarif. In den Verkaufsstellen sei es aber schwieriger, Mitarbeiter zu finden. Drei seiner Filialen würden nun nachmittags früher schließen. Vormittags würden ohnehin 50 bis 80 Prozent der Umsätze erzielt.

Auch bei Bäcker Plentz fehlt in manchen Filialen Verkaufspersonal. Verkäuferinnen müssten mehr tun, als Schrippen in die Tüte packen, sagt Verwaltungsleiter Keidel. „Sie müssen über Inhaltsstoffe informieren, Ware bestellen oder den Kaffeeautomaten bedienen“, betont er.

Alles dreht sich um das Weihnachtsgeschäft

Jetzt dreht sich in den Backstuben alles um das Weihnachtsgeschäft. „Tagsüber werden Kekse und Stollen gebacken, nachts dann Brote, Brötchen und Kuchen für den Tag“, erläutert Keidel den Ablauf in dem Familienbetrieb.

Dazu hat jeder Bäcker noch seine eigenen Spezialitäten. Bei Exner werden Stollen nach Dresdner Art und eine Variante mit extra gerösteten Nüssen gebacken. Bei Plentz sind Dominosteine sehr gefragt. Seit vergangenem Winter werden sie über den Onlineshop deutschlandweit verschickt. Auch „Bausätze“ für Lebkuchenhäuser werden angeboten.

Nach Weihnachten bis zum Jahresende geht der Stress aber weiter: Silvesterpfannkuchen sind dann gefragt. Bei Exner sind es etwa 50.000 bis 60.000 Stück - mit Pflaumenmus, Marmelade, Nougat oder Eierlikör. (dpa)

Gudrun Janicke