Gute Restaurants in Brandenburg: Jenseits von Soljanka

Schon klar: Jeder hat so seinen Brandenburger Lieblingsplatz. Blick aufs Wasser, zwitschernde Vögel, am liebsten Kuckuck und Nachtigall, viel Grün rundherum. Und irgendwas zum Essen, der Hunger treibt’s rein. Fertig. Diese Haltung hat sich über die Jahre kaum verändert, und speziell die Gourmetküche scheint sich dort draußen eher auf dem Rückzug zu befinden – gegenwärtig ziehen sich die Küchenchefs, die sie überhaupt beherrschen, in eine Nische zurück, die noch genügend Nachfrage verspricht, kochen nur noch von Mittwoch (oder sogar Donnerstag) bis Samstag und nur noch abends. Gehobene Mittagskost wenigstens am Sonnabend oder Sonntag ist sogar zur gesuchten Rarität geworden, weil sie offenbar die Kosten nicht mehr einspielt.

Man kann es auch andersherum sehen: Wenn die Köche es in den vergangenen 20 Jahren geschafft hätten, anspruchsvolle Gäste für ihre Arbeit zu begeistern, statt immer wieder auf Soljanka und saure Gurken und das Pfund Spargel mit Schnitzel zu setzen, dann würden diese Gäste auch öfter mal bei ihnen reinschauen. Verzweifelt gesucht wird eine moderne, nicht zwingend teure Regionalküche, die etwas bietet, was es nicht in Berlin ohnehin im Überfluss gibt, die aber Regionalität nicht mit handwerklichem Unvermögen und Einfallslosigkeit gleichsetzt – es reicht eben nicht, mit anständigen Produkten das Übliche aufzutischen.

Kochen ohne Gourmet-Schnörkel

Es scheint gerade so, als könnte Jörg Thiele im Spreewald an dieser Stelle was reißen und die Lücke füllen, die Oliver Heilmeyer in der „Bleiche“ hinterlassen hat, nämlich die Tradition auf bleibende Werte abzuklopfen und ihre Substanz sichtbar zu machen. Die Kolonieschänke in Burg, deren Direktor er seit einiger Zeit ist, bietet dafür alle Voraussetzungen. Das ist mal ein Gasthaus mit Biergarten, wie es stimmiger kaum sein könnte, rundum holzgetäfelt, aber von jeglichem Dekorationsgemüse befreit. Thiele, der auch mal bei Heilmeyer gearbeitet hat, kocht ohne Gourmet-Schnörkel oder betont rätselhafte Kombinationen, aber in der Spargelsuppe steckt gebackene Kalbszunge, und die wunderbaren Königsberger Klopse sind aus Wildfleisch. Alles ist bio in diesem Bio-Pionierbetrieb, das ist gut fürs Gewissen, und der lauschige Garten ist gut fürs Rundum-Wohlfühlen.

Nicht weit von hier liegt Marco Giedows „Speisenkammer“, wohlbekannt für ländliche Küche mit Gourmet-Anspruch und mit 15 Gault-Millau-Punkten aktuell der Spitzenreiter der Region; die „Bleiche“ hatte eine Auszeit. Giedow kocht querfeldein bis weltläufig, immer einfallsreich und kontrastreich – und sein winziges Restaurant an einem Spree-Arm kann stilgerecht per Boot angesteuert werden.

Rustikale Kleinigkeiten mit Außenpool

Das gilt auch für ein anderes, altbekanntes Haus in Schlepzig im Oberspreewald, das lange Jahre unter dem Namen „Am Grünen Strand der Spree“ bekannt war, nun aber zeitgeistig als „Seinerzeit Resort“ firmiert. Die neuen Eigentümer haben gründlich entrümpelt, schicke Zimmer eingerichtet und sogar einen Außenpool gebaut – das erfüllt alle Ansprüche an Atmosphäre und regionalen Charakter. Im Biergarten gibt es rustikale ländliche Kleinigkeiten der Gegend (ja, auch Soljanka ), die nicht enttäuschen; im Restaurant werden Thunfisch mit Ponzu-Soße und Wolfsbarsch mit Kapern-Sardellensugo serviert, Gerichte, die noch einige Feinarbeit benötigen, um ihre Existenzberechtigung hier draußen nachzuweisen. Gegenüber haben gerade die „Spreewood Distillers“ eine Brennerei mit Café eröffnet.

Das herrlich am Wasser und im Wald gelegene Restaurant Klostermühle auf dem Gut Klostermühle (Madlitz-Wilmersdorf) ist indessen von einem neuen Küchenchef mit Großstadt-Erfahrungen entschlossen in die Gegenwart befördert worden. Nach Jahren der befremdlichen Stagnation im Ayurvedischen stehen nun Gänge wie Blumenkohl/Haselnuss/Topinambur oder Côte de Buf mit Bärlauch, Kartoffel und Morcheln auf der Karte, und ins Dessert wird Brunnenkresse eingebaut. Das könnte was werden, wenngleich das Zeitfenster extrem eng ist: Diese Sachen gibt es nur abends von Donnerstag bis Sonnabend. Die rustikale Klosterscheune ist immer geöffnet.

Miniaturen zwischen Havel und Pazifik

Das einzige wichtige neue Restaurant der letzten Jahre steht in Werder: die „Alte Überfahrt“. Patrick Schwatke kam vom besternten „Kochzimmer“ in Beelitz, und er hat in Thomas Hübner einen hochqualifizierten Mitstreiter gefunden, der nun die Linie der Küche bestimmt und sternemäßig durchaus auch was reißen könnte. Er hat die guten Produkte der Region, lässt sich aber stilistisch nicht festlegen und präpariert köstliche, eigenständige Miniaturen zwischen Havel und Pazifik. Aber alles bleibt bezahlbar und leger, und im Sommer kann man mit den Füßen im Sand tafeln oder gleich ins Wasser springen – in dieser Kombination ist das Haus sicher die Nummer eins im Land Brandenburg.

Wer im Restaurant Philippsthal im Südwesten Berlins essen will, muss auf den Seeblick allerdings verzichten, denn hier gibt es Wasser nur in Flaschen und aus der Leitung. Guido Kachel ist schon fast ein Veteran der brandenburgischen Kulinarik, der Guide Michelin billigt ihm konstant einen „Bib“ für gute, preiswerte Küche zu, der zweifellos verdient ist. Kachel ist ein gelassener Koch, der, wie viele andere, lieber auf Calamari, Wolfsbarsch und Thunfisch setzt, als sich im Regionalen zu verkämpfen, der das mediterrane Grundprinzip nur selten mit Koriander oder Kichererbsen ein wenig aufbricht, aber auch mal eine Zicklein-Terrine mit Rhabarber-Ingwer-Chutney riskiert.

Grüne Oase mit Hotel, Museum, Tagungsräumen

Die schönste Seeterrasse im ganzen Havelland bietet zweifellos das Landgut Stober, das früher als „Landgut A. Borsig“ bekannt war. Wer die schrecklichen Windmühlenwälder der Nauener Region durchquert hat, findet hier eine grüne Oase mit Hotel, Museum, Tagungsräumen Ob die immer wieder von wechselnden Chefs rauf- und runtergefahrene Küche jetzt endlich stabil ist, lässt sich allerdings schwer beurteilen. Gerichte wie das Ruppiner Lamm mit Frühlingsgemüse und Brotterrine oder die vier Würste von Kaninchen, Schwein, Wild und Geflügel versprechen zumindest rustikalen Genuss ohne Reue.

Dem bekannten und besternten „Kochzimmer“ in Beelitz fehlt es dagegen am Wasseranschluss, aber die Gartenterrasse ist auch nicht übel. Küchenchef David Schubert, vor einem Jahr aus Hamburg gekommen, dürfte mit seinen leichten, ebenfalls gekonnt zwischen Region und Welt ausbalancierten Gerichten keine Schwierigkeiten haben, die Auszeichnung auch diesmal zu verteidigen.

Historisches Gemäuer in schilfbestandener Idylle

Im Norden Berlins geht es ruhiger zu, der Küchenehrgeiz sinkt, obwohl dort doch viel mehr Seen und Terrassen zu finden sind als am Südrand der Stadt. Am schönsten ist wohl die „Mühle Tornow“, ein historisches Gemäuer in einer schilfbestandenen Idylle am Wentowsee. Dies ist der richtige Ort für einfache, gradlinig zubereitete Gerichte wie den Zander mit Frühlingszwiebeln oder gebratene Blutwurst mit Schalotten und Apfelchutney. Und wer bei den feineren Adressen immer den Spargel mit Hollandaise und Kartoffeln oder einem Schnitzel vermisst, der kann sich hier schadlos halten.

Damit ist über den Norden Brandenburgs das Wesentliche gesagt. Aber Kenner wissen natürlich, dass sie die Landesgrenze in Richtung Mecklenburg nur ein paar Hundert Meter überschreiten müssen, um in der „Alten Schule“ in Fürstenhagen zu landen. Hier lässt sich besichtigen, wie eine neue regionale Küche aussehen kann, wenn sie sich und den Anspruch ihrer Gäste ernst nimmt. Daniel Schmidthaler ist durch Zufall zu seiner Stilistik gekommen, denn die üblichen Lieferanten fanden den Weg von Berlin zu weit, nicht rentabel genug. Und so machte er sich mit lokalen Erzeugern auf den weiten Weg. Das nicht aufgeschriebene, tagesaktuelle Menü repräsentiert Landschaft und Saison wirklich beispielhaft, stellt Kräuter, Gemüse und die Fische der Region in optimal ausgetüftelte Zusammenhänge. Der See ist ein paar Fußminuten entfernt, aber dafür lockt die kleine Terrasse unter dem Kirchturm – und der Tisch kann auch gleich auf die Wiese gestellt werden Ein Gesamtkunstwerk, das es so sonst nirgendwo gibt. Mitarbeit: Kai Röger