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  • 04.01.2011
  • von Von Bernd Kluge

Von Bernd Kluge: Geschnitzte Kunst aus Obst und Gemüse

von Von Bernd Kluge

Bernd Fabian aus Guben hat sich der Kochartistik verschrieben

Guben - Auf den ersten Blick wirkt das Arrangement auf dem Tisch von Bernd Fabian wie ein Strauß exotischer Blumen. Erst beim genaueren Hinschauen ist zu erkennen, dass die Rosenblüten aus Roter Beete bestehen, die Dahlien aus Chicoree, die Lilien aus Möhren und die grün-weißen Blätter aus Gurkenschalen. „Alles aus Gemüse geschnitzt und gemeißelt“, sagt Fabian.

Der 45-Jährige aus dem brandenburgischen Guben hat dieses vergängliche Kunstwerk geschaffen. Dass er etwas davon versteht, stellt der Inhaber eines Feinkostgeschäftes mit Partyservice sogleich unter Beweis. Für ein Buffet verwandelt er eine halbe Melone mit Hilfe filigraner Messer in eine große Blüte mit hauchdünnen Blütenblättern. Zudem schnitzt er ein Vogel-Relief in das feste Fruchtfleisch eines Kürbisses und arbeitet Radieschen zu rot-weißen Hinguckern um.

„Das Auge isst schließlich mit“, sagt Fabian. Wobei das mit dem Essen der geschnitzten Obst- und Gemüsekreationen für ihn so eine Sache zu sein scheint. „Wir Deutschen müssen immer alles gleich verzehren“, klagt er. Sorgt er doch mit Wasser, Frischhaltefolie und Kühlung dafür, dass seine Kunstwerke möglichst lange halten.

Damit steht er in chinesischer Tradition, wo das Schnitzen von Obst und Gemüse vor Tausenden von Jahren seinen Anfang gefunden haben soll. „Ärmere Familien besaßen kein Tafelgeschirr, um Gäste pompös zu empfangen. Also behalfen sie sich mit dieser Dekoration, um zu beeindrucken. Da dachte niemand daran, die Dekoration aufzuessen“, erzählt Fabian.

Das Garnieren und Verzieren war für den gelernten Koch nach eigenen Angaben einst der ausschlaggebende Punkt für die Berufswahl. Zum Schnitzen von Obst und Gemüse kam der Gubener aber erst vor sechs Jahren. „Ich hatte Kunstwerke dieser Art auf einer Messe gesehen und entschied mich, einen Grundkurs zu belegen“, erinnert er sich.

Der Zufall führte ihn zu Xiang Wang, einem zweimaligen Weltmeister dieser Branche. Der Chinese verstand es, seinen Brandenburger Schüler so zu begeistern, dass dieser gleich noch einen Aufbaukurs belegte. „Wenn schon, dann wollte ich das Schnitzen perfekt beherrschen. Es ist die Krönung meines Berufes“, sagt der Küchenmeister. Wichtig sei vor allem räumliches Denken, um Motive möglichst originalgetreu umsetzen zu können, sagt er. Noch lieber als Blüten schnitzt Fabian Tiere und Fabelwesen. Die Bezeichnung „Gemüseschnitzer“ hören er und seine Berufskollegen allerdings nicht so gern. „Das klingt irgendwie geringschätzig. Wir nennen uns Kochartisten und haben inzwischen einen deutschlandweiten Verein gegründet, betont der einzige Brandenburger im Verein „Xiang Wang Food-Artistic“.

Das Schnitzen vor Publikum fiel Fabian anfangs schwer. „Wenn einem alle auf die Finger schauen, wird man schon nervös“, bekennt er. Inzwischen ist der Gubener selbstsicher geworden, hat im Team mit anderen schon an mannshohen Schau-Arrangements gearbeitet, eine dreistöckige Hochzeitstorte geschnitzt und träumt vom Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde mit riesigen Schaudekorationen.

Nächster Höhepunkt dürfte die Europameisterschaft der Kochartisten sein, die im September in Leipzig ausgetragen wird.

Bis zu diesem ersten offiziellen internationalen Wettbewerb war es ein weiter Weg. „Es gab bisher keine einheitlichen Regeln. Leistungen waren also nicht vergleichbar“, sagt die Thüringerin Konstanze Tölpel, die eigenen Angaben zufolge die Kochartistik Mitte der 90er Jahre nach Deutschland geholt hat. Sie nahm als Vertreterin des deutschen Vereins kürzlich an Verhandlungen in Luxemburg teil und freut sich über die Einigung der europäischen Gemüse- und Obst-Schnitzkünstler. „Die Zeit wird gestoppt, anschließend werden Kreativität, Genauigkeit und Proportionen bewertet“, fasst sie zusammen.

Fabian sucht indes schon nach einer neuen Herausforderung. „Ich kenne jemanden in Kärnten, der als Konditor Skulpturen aus Butter oder Schokolade schafft, sich aber auch auf das Zuckerziehen versteht.“ Dabei handelt es sich laut Fabian um das Formen von flüssigem Zucker zu glänzenden Kunstwerken, das er bald selbst beherrschen will.

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